Côté cuisine

Les radis

Valérie Cupillard

Les radis (Raphanus sativus) sont récoltés de mai à septembre en fonction des variétés et des régions. Les plus précoces sont les radis roses et ronds qui arrivent avec le printemps. 

S’échelonnent ensuite le white beauty, rond et blanc, et le flamboyant, un radis long et rose à pointe blanche. Couleur violette, le purple plum est le dernier de la saison et il supporte même de légères gelées.

Le radis est un légume riche en antioxydants et une source de vitamines C, B6, B9, de potassium, de fer, de soufre…

Les petits radis se consomment généralement crus mais, si vous en récoltez en abondance, vous pouvez également les faire cuire. Faites-les confire avec du miel et de la cannelle ou ajoutez-les dans un tajine. Ils peuvent remplacer le navet dans les recettes en apportant une saveur plus douce.

Les fanes des radis sont comestibles, elles peuvent être préparées en velouté, en sauce ou émincées finement dans une tarte ou une omelette. Pour atténuer leur amertume, faites-les revenir au préalable avec un filet d’huile d’olive.

Le watermelon, ou misato rose, est un radis de la taille d’une petite betterave, sa peau est vert pâle et sa chair couleur fuchsia. Tranché façon carpaccio, il offre une dégustation appétissante au goût poivré.

Bien plus gros, le radis noir (Raphanus niger) est une racine à chair blanche et au goût prononcé. Il est préconisé pour détoxifier le foie grâce aux éléments soufrés qu’il contient en plus grande quantité.

Le daïkon est un radis japonais, à peau épaisse et blanche. En Asie, il est consommé mariné au sel ou dans du miso. Râpé ou émincé cru, c’est un accompagnement traditionnel des plats riches en graisses (fritures). Son goût piquant est atténué par la cuisson, préparez-le en velouté en association avec des pommes de terre et le parfum d’une bonne huile d’olive.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Velouté de fanes de radis aux pommes rondelles

  • les fanes de 2 bottes de radis
  • 5 c. à s. de flocons de riz
  • 2 c. à s. de purée d’amandes blanches
  • 4 pommes de terre
  • 1 branche de thym
  • 4 œufs
  • 4 pincées de cumin en poudre

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches et procédez à une cuisson à la vapeur. Dans l’eau, sous le panier, plongez une branche de thym.

Faites revenir les fanes dans une casserole à fond épais avec un filet d’huile d’olive. Puis versez 1 litre d’eau.

Dès que l’eau est chaude, ajoutez les flocons de riz. Laissez cuire 15 minutes sur feu doux.

Avant de mixer, ajoutez la purée d’amandes, salez et poivrez.

Faites cuire les œufs au plat dans une petite poêle huilée.

Dans chaque assiette, versez le velouté, disposez quelques rondelles de pommes de terre et, par-dessus, posez un œuf. Salez et saupoudrez l’œuf avec une pincée de cumin.

/img_fiches/126x172-Valerie_Cupillard.jpg
Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info