Côté cuisine

La semoule de maïs

Valérie Cupillard

Fine, moyenne ou grosse, la semoule de maïs se cuisine principalement sous forme de polenta, une recette originaire d’Italie. 

La semoule est mélangée avec de l’eau et cuite à feu doux jusqu’à épaississement. On la sert comme une purée en accompagnement de plats en sauce. L’eau peut être remplacée par un bouillon ou un lait végétal. Pour une consistance onctueuse, ajoutez de l’huile d’olive, de la purée de noisette ou d’amande. Pour une version particulièrement crémeuse, ajoutez du parmesan râpé. Un reste de polenta peut vous servir à épaissir une soupe ou à enrichir des galettes végétales aux flocons.

Il existe de la polenta instantanée : précuite, la semoule épaissit plus rapidement dans le liquide chaud.

Pour présenter la polenta sous forme de croquettes, faites-la très épaisse et laissez-la refroidir dans un plat en verre huilé jusqu’à ce qu’elle fige (ma grand-mère versait la semoule cuite et chaude dans un torchon pour la mouler). Il vous sera ensuite facile de couper des tranches à déguster ainsi ou à poêler.

Vous pourrez même préparer une pizza sans gluten en utilisant la polenta comme un fond de pâte : versez la semoule chaude dans un plat à tarte en verre huilé, laissez refroidir jusqu’à ce que la polenta fige et ensuite déposez votre garniture (coulis de tomates ou de potimarron, émincé de poireaux ou d’oignons, copeaux de fromage de chèvre sec, olives, herbes de Provence…) et repassez au four pour gratiner.

Pour préparer une version sucrée de la polenta, choisissez une semoule fine de maïs et faites-la cuire avec un lait d’amande ou de riz. Sucrez à votre goût, ajoutez des raisins secs ou des baies de goji, de la vanille ou du chocolat.

Enfin, saupoudrée sur un pain ou un cake aux légumes, la semoule fine de maïs apporte du croustillant.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Polenta safranée aux carottes

  • 120 g de semoule de maïs précuite
  • 50 cl d’eau
  • 10 stigmates de safran
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 400 g de carottes
  • 4 c. à s. d’amandes effilées

La veille, faites tremper les stigmates de safran dans l’eau.

Le lendemain, faites chauffer l’eau safranée dans une casserole. Dès qu’elle frémit, ajoutez les carottes coupées en dés et une pincée de sel, laissez sur feu doux pendant 8 minutes. Egouttez les carottes et conservez le bouillon de cuisson.

Délayez la semoule avec le bouillon, assaisonnez et faites épaissir sur feu doux. Remuez en rallongeant avec 20 à 30 cl d’eau selon la consistance souhaitée.

Ajoutez l’huile d’olive et versez dans 4 coupes pour une dégustation en entrée.

Sur la polenta chaude, disposez les dés de carottes et parsemez de pétales d’amandes préalablement dorés dans une poêle à sec.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info