Côté cuisine

Le chocolat

Valérie Cupillard

Le cacao, avec lequel le chocolat est fabriqué, contient près de 800 molécules. Dans cette formule complexe, on retrouve des éléments comme la théobromine et la caféine, aux propriétés stimulantes. 

On y trouve aussi des substances proches de celles que produit notre organisme pour réguler notre humeur, ce qui explique que l’on confère au chocolat des propriétés antistress, antispasmodique et antidépressive ! Il est reconstituant et riche en fer, en magnésium, en phosphore, zinc, calcium et potassium.

Les fruits du cacaoyer, appelés cabosses, sont brisés pour en retirer les fèves. Celles-ci sont mises à fermenter et à sécher au soleil. Elles sont ensuite triées, nettoyées, décortiquées et concassées avant d’être torréfiées, une opération délicate qui va révéler leurs arômes. Les fèves broyées donnent la pâte de cacao, composée à plus de 50 % de beurre de cacao. Pour faire du chocolat ensuite, on mélange la pâte de cacao à du sucre de canne.

Le chocolat pâtissier contient entre 50 et 65 % de cacao : c’est celui qui s’utilise dans les gâteaux, marbrés, tartes au chocolat. Il suffit souvent pour sucrer les entremets, tels que riz ou semoule au lait, flans à l’agar-agar, mousse au chocolat… Pour une saveur plus intense, on peut choisir un chocolat à 70 % dans les sauces à napper sur un dessert glacé, un fondant, une tarte…

De plus en plus facile à trouver, le chocolat cru est le nouvel ami de la gourmandise et de la santé. Sa fabrication préserve certains composants fragiles (antioxydants, enzymes…). En plus d’être une bonne source d’antioxydants (flavonoïdes, polyphénol…), il est plus riche en minéraux que le chocolat classique. Pour le fabriquer, les fèves ne sont pas ou peu torréfiées et les opérations se déroulent à basse température (moins de 45 °C). Bien souvent associé à des superaliments (goji, maca…), il est aussi composé avec d’autres produits sucrants comme le sirop d’agave ou le sucre de fleurs de coco. Il se destine à la dégustation ou à la réalisation de desserts crus (haché en éclats dans un brownie, râpé sur une tartelette ou une mousse), bien entendu, pour éviter toute cuisson !

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Gâteau mikado au chocolat

  • Pour 4 personnes :
  • Gâteau
  • 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao

  •  10 cl de lait végétal
  •  2 c. à s. de sucre de canne complet ou de fleur de coco
  •  3 c. à s. d’huile d’olive ou de coco
  •  2 œufs
  •  30 g de farine de riz complet ou de sarrasin

  • Coulis
  • 150 g de framboises

  •  2 c. à s. de sirop d’agave
  •  2 gouttes d’essence de clémentine zeste (huile essentielle bio)

Faites fondre le chocolat dans une casserole placée sur feu doux avec le lait végétal.

Hors du feu, ajoutez le sucre, l’huile et les jaunes d’œufs.

Mélangez avec la farine de riz, puis incorporez les blancs d’œufs montés en neige.

Versez la pâte dans un petit plat rectangulaire (13 x 18 cm) graissé. Enfournez 20 minutes à 150 °C (thermostat 5). Laissez refroidir avant de couper le gâteau en bâtonnets.

Mettez les framboises dans une casserole sur feu doux. Dès qu’elles font du jus, ajoutez le sirop d’agave et retirez du feu. Parfumez avec l’huile essentielle et servez ce coulis en accompagnement.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info