Il existe plusieurs variétés de basilic (Ocimum basilicum). 

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Côté cuisine

Le basilic

Valérie Cupillard

C’est la plante aromatique qui fleure bon l’été, ses feuilles odorantes se récoltent dès le mois de juin.
Il existe plusieurs variétés de basilic (Ocimum basilicum). 

Le basilic fin vert nain possède de toutes petites feuilles et un bouquet touffu, de même que le basilic genovese, grec ou marseillais. Le basilic grand vert, une plante à grandes feuilles, est très facile à trouver. Mais pour ajouter le plaisir des yeux, il faut choisir le basilic rouge osmin ou le basilic pourpre, leurs feuilles ajoutent de belles couleurs sur les salades estivales ! Amateurs de parfums subtils, testez le basilic cannelle, le basilic citron ou le basilic réglisse pour multiplier le plaisir d’utiliser cette plante aromatique tout au long de l’été dans des compositions fruitées (carpaccio de pêches ou de fraises et de tomates) ou sucrées-salées (rouleaux de printemps).

Le parfum du basilic garde mieux son caractère lorsqu’il n’est pas cuit, aussi ajoutez-le au dernier moment dans une ratatouille ou un velouté de tomates.

Si le pistou se fait traditionnellement avec un ajout d’ail, de pignons de pin et d’huile d’olive, on peut en imaginer d’autres variantes, avec de la purée de noix de cajou ou de la poudre d’amande par exemple. Cette sauce accompagne la fameuse soupe provençale ou un minestrone.

En cuisine, il est également possible d’utiliser l’hydrolat de basilic grand vert et d’incorporer ainsi son parfum sous une forme fluide qui se dilue parfaitement dans une sauce à salade ou une concassée de tomates crues, mais aussi dans des fantaisies sucrées originales. Ainsi, il sera plus facile d’aromatiser une crème anglaise ou le sirop qui va imbiber un savarin avec un hydrolat qui restitue l’intensité du parfum frais plutôt qu’avec une infusion de feuilles. Il suffit d’en verser 1 à 3 c. à s. dans votre préparation (toujours après cuisson, les arômes d’un hydrolat sont fragiles !).

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Velouté au basilic

  • 200 g de pommes de terre
  • 150 g de fenouil
  • 1 petite poignée de feuilles de basilic
  • 2 c. à s. d’huile d’olive

Epluchez et coupez les pommes de terre en dés dans un saladier d’eau pour les rincer avant de les mettre à cuire dans une casserole avec 30 cl d’eau.

Retirez les côtes extérieures d’un bulbe de fenouil (conservez le cœur pour le préparer cru en salade) et détaillez-les en lamelles tout en ôtant les fils.

Ajoutez-les dans la casserole de pommes de terre, salez, couvrez et laissez cuire à feu doux environ 15 minutes.

Mettez les feuilles de basilic dans un blender, versez les légumes et leur bouillon de cuisson, mixez. Poivrez légèrement.

Servez chaud avec un filet d’huile d’olive.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info