… est arrivé en premier ? L’œuf, forcément, puisque les poules naissent dans les œufs. Mais alors, qui a pondu le premier œuf ? Un paradoxe millénaire, où cause et effet se confondent pour le plus grand plaisir des plaisantins. Les poules descendraient d’un oiseau des bois, de petite taille, originaire du sous-continent indien. Aujourd’hui, elles comptent parmi les animaux les plus étudiés, malgré le fait que leur intelligence reste méconnue du grand public. Lorsqu’elles évoluent dans de bonnes conditions, elles aiment caqueter, gratter le sol, y picorer pour y trouver des insectes et des graines, se percher, prendre des bains de terre ou de poussière… Mais dans bon nombre d’élevages, les poules ne peuvent ni déployer leurs ailes, ni avoir accès à l’extérieur, tant les élevages intensifs ont pour objectif la productivité et non le bien-être animal. Animal domestique le plus répandu sur terre, la poule est aussi l’animal le plus manipulé artificiellement par l’homme : elles pondent désormais près de 300 œufs par an, le double lorsque que l’on se réfère aux années 1950. Venons-en aux œufs… Source inépuisable de créations culinaires, ils sont la base d’un nombre incalculable de recettes tant salées et sucrées et de nombreuses techniques de cuisson. Utilisés comme ingrédient principal d’un plat (omelette, brouillés), ils peuvent aussi servir d’émulsifiant (mayonnaise), de liant (quiches), d’agent levant, d’humidifiant, ou d’enrobant. Au plat, mollet, en neige, battu dans un cocktail, peints à Pâques, en matériau pour la peinture… Quand on y pense, l’œuf est un produit aux multiples qualités, qui ne ressemble à aucun autre, à la fusion entre ingrédient de cuisine et symbole de vie tant il incarne la (re)naissance, la fertilité, la fécondité, le nid, la protection… Sans oublier qu’il s’agit d’une protéine animale économique, nourrissante, bref, un incontournable de l’alimentation. En revanche, on pense souvent à tort que, parce qu’il n’est pas directement de la chair animale, sa consommation ne fait pas de mal aux animaux. L’article « La face cachée de la filière pondeuse » démontre le contraire, d’où l’importance d’une consommation éclairée. Bonne lecture à travers ce dossier inédit !
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