Côté cuisine

Le thé matcha

Valérie Cupillard

Le thé matcha est une poudre ultrafine qui permet la préparation d’une boisson fouettée pour la cérémonie du thé selon la tradition japonaise.

Pour cet usage, le thé vert est cultivé selon des méthodes ancestrales et fait l’objet de soins attentifs (à l’abri du soleil, par exemple) pour en limiter l’amertume et la fermentation (bain de vapeur et déshumidification).

Les meilleurs thés matcha sont obtenus en sélectionnant les jeunes feuilles issues de la première récolte, elles sont passées brièvement à la vapeur avant de traverser plusieurs étapes de déshydratation douce, puis réduites en poudre à la meule de pierre (sans échauffement et très lentement, seulement 100 g de feuilles par heure pour les grands thés de cérémonie).

Contrairement à une infusion, c’est la feuille entière qui est consommée dans la préparation du matcha, d’où la grande importance de le choisir bio ! La mise sous ombrage des arbustes provoque une plus forte concentration d’acides aminés (dont la fameuse L-théanine qui favorise un esprit clair et apaisé). Le matcha est également source d’antioxydants, de chlorophylle, fer et vitamines.

Cette poudre d’un vert intense peut s’oxyder ; elle doit donc être consommée rapidement une fois le paquet entamé. L’ajout de thé matcha dans un jus frais, un cocktail de légumes, un verre de lait végétal ou toute préparation crue (guacamole, tartinade de légumes ou crème fruitée) permet de profiter au mieux de ses bienfaits. En pâtisserie, on l’utilisera pour décorer un tiramisu ou un flan à la place du cacao ou apporter de la fantaisie dans les pâtes à gâteaux et les entremets.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Bûche au thé matcha et à la menthe douce

  • La génoise au thé vert
  • 4 œufs

  • 120 g de sucre de canne blond
  • 2 c. à s. rases de thé vert matcha
  • 60 g de farine de riz complet

  • La ganache
  • 100 g de chocolat noir à 60 % de cacao

  • 15 cl de crème de soja liquide
  • 2 gouttes d’huile essentielle bio de menthe douce

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le thé matcha et la farine, puis mélangez délicatement avec les blancs d’œufs montés en neige. Versez sur une plaque à four chemisée, étalez à la spatule pour obtenir un rectangle sur 2 cm d’épaisseur. Enfournez de 10 à 15 minutes à 150 °C (th. 5).

 

Faites fondre le chocolat à feu doux avec la crème que vous incorporez peu à peu en remuant. Parfumez avec l’huile essentielle de menthe. Laissez refroidir 20 minutes puis étalez cette ganache sur le biscuit. Roulez délicatement la génoise tout en la décollant du papier cuisson. Entourez fermement la bûche avec le papier cuisson pour la maintenir en rouleau et placez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de décorer avec du chocolat fondu et des éclats de pistaches.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info