Côté cuisine

L’oignon jaune

Valérie Cupillard

L’oignon jaune (à peau cuivrée) se récolte en fin d’été et se conserve plusieurs mois. Quasiment incontournable en cuisine, il est toujours utile d’en avoir en réserve ! Légume de base pour démarrer une recette, on le fait revenir au préalable dans de nombreuses recettes de sauces et plats cuisinés

Mais c’est aussi un légume à part entière qui peut être accommodé seul (oignons farcis, soupe à l’oignon…) ou préparé en mousseline, soufflé, tarte, beignets ou chutney.

L’oignon (Allium cepa) est paré de nombreuses vertus, notamment grâce à sa richesse en antioxydants qui le classe parmi les aliments conseillés dans le cadre d’une alimentation anticancer.

Pour éviter de pleurer lorsque vous l’épluchez, essayez de ne pas le blesser (pour cela, enlevez la peau délicatement de haut en bas) et passez-le sous l’eau avant de le trancher en lamelles.

Faites-le cuire à l’étouffée avec un filet d’huile d’olive et des graines de cumin ou de carvi, pour obtenir une compotée qui accompagnera par exemple des galettes végétales. L’oignon se marie bien avec les mélanges d’épices (curry, panch phoron, garam massala…) et vous pouvez jouer de cette association dans une quiche à l’oignon ou un soufflé.

Si vous aimez le sucré-salé, préparez une fondue d’oignons aux raisins secs (raisins de Corinthe) ou ajoutez une cuillerée de sirop d’érable en fin de cuisson.

Sur une tarte façon pissaladière, les oignons s’accordent bien avec une pâte d’olives noires, une compotée de courge ou de blettes.

Cru, l’oignon émincé peut être mariné quelques instants dans du tamari, un vinaigre de cidre ou un jus d’umé (prune salée), avant d’être mélangé à une sauce salade pour relever des crudités.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Tarte fine à l’oignon et au potimarron

  • 300 g de potimarron
  • 2 gros oignons jaunes
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 3 c. à s. de pâte d’olives noires
  • quelques olives noires et graines de courge
  • 1 pâte brisée pour un moule de 25 cm de diamètre

Coupez le potimarron en tranches et retirez-en les graines.

Epluchez les oignons avant de les mettre dans un robot à lames en même temps que les morceaux de potimarron.

Mixez sans excès de façon à obtenir un mélange avec des morceaux d’environ un demi-centimètre.

Versez ce hachis de légumes dans une sauteuse à fond épais avec l’huile d’olive, couvrez et laissez fondre 10 minutes à feu doux. Salez peu.

Foncez le plat à tarte avec la pâte brisée. Tartinez-la de pâte d’olives, puis recouvrez avec les légumes. Enfournez 25 minutes à 180 °C (th. 6).

Après cuisson, parsemez d’olives noires et de graines de courge.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info