Côté cuisine

l’agar-agar

Valérie Cupillard

Extrait d’algues marines, l’agar-agar est un gélifiant naturel qui remplace en cuisine la gélatine animale. En bio, les algues rouges (Gelidium sesquipedale) sont récoltées selon un cahier des charges précis : le procédé d’extraction ne fait pas appel à des solvants (acide sulfurique, par exemple). 

L’agar-agar ainsi obtenu de façon naturelle est une poudre fine qui peut être dosée de façon subtile selon le résultat que l’on souhaite obtenir : une texture ferme d’aspic, une consistance de flan ou un simple épaississement, pour une confiture par exemple.

Son goût neutre permet de l’utiliser dans des recettes salées ou sucrées en remplacement des œufs dans les flans ou de la gélatine dans les aspics, bavarois, terrines de légumes, pâtes de fruits…

Il suffit de mélanger la poudre avec le liquide ou la préparation que l’on souhaite voir figer (lait végétal, bouillon, velouté de légumes, purées de fruits…) et de laisser frémir sur feu doux de 2 à 3 minutes pour que le pouvoir gélifiant de l’agar-agar se vérifie en refroidissant.

Pour obtenir une consistance de flan à déguster à la cuillère, on compte 2 g d’agar-agar en poudre pour 50 cl de liquide. Pour une texture plus ferme, facile à démouler ou à couper en tranches, il faut doubler la dose d’agar-agar.

Pour éviter les grumeaux, l’agar-agar doit être délayé dans un liquide froid. Si vous devez l’ajouter à une préparation chaude, faites-le fondre au préalable dans quelques cuillerées d’eau froide et versez dans votre casserole. Laissez ensuite frémir quelques instants sur feu doux.

L’agar-agar voit son pouvoir gélifiant fortement réduire lorsqu’il est associé à des fruits ou légumes acides ; pensez donc à augmenter les proportions lorsque vous faites des gelées d’agrumes ou un aspic à la tomate.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Bavarois de fraises

  • • 500 g de fraises
  • • 5 c. à s. de sirop d’agave ou de miel
  • • 25 cl de lait de riz ou de lait d’amande
  • • 2 g d’agar-agar en poudre
  • Facultatif :

  • •    2 c. à s. d’hydrolat de lavande ou de cassis


  • •    2 pincées de fleurs de lavande

  • •    quelques fraises pour décorer

     

De 4 à 6 ramequins

Dans une casserole, mélangez l’agar-agar avec le lait de riz ou d’amande et placez sur feu doux. Laissez frémir 2 minutes, puis versez dans le bol du blender.

Ajoutez les fraises équeutées, le sirop d’agave ou le miel et mixez en purée. Parfumez avec l’hydrolat si vous le souhaitez.

Versez dans des ramequins préalablement huilés et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Si vous démoulez ces petits flans, parsemez-les de fleurs de lavande ou disposez de fines rondelles de fraises pour décorer.

/img_fiches/126x172-Valerie_Cupillard.jpg
Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info