Côté cuisine

Le kiwi

Valérie Cupillard

Il portait le nom de « groseille de Chine » avant d’être nommé « kiwi », mot qui désigne aussi un oiseau emblème de la Nouvelle-Zélande. Le kiwi appartient à la famille des actinidaciées, originaire des régions montagneuses de Chine. A l’état sauvage, cette liane pousse en forêt et grimpe le long des arbres.

Le kiwier a besoin d’un hiver doux pour se développer. En France, il est cultivé de l’Aquitaine au Midi-Pyrénées et du Sud-Est à la Corse. Récolté avant les gelées, courant novembre, son fruit se conserve quelques mois. C’est une période où son apport en vitamine C est bienvenu. Profitez-en pour le consommer d’une manière facile, simplement coupé en deux, à la petite cuillère.

Il est riche en antioxydants et contribue également aux apports en cuivre, en vitamine K et en fibres.

Ce joli fruit d’automne ajoute de la couleur et une saveur acidulée aux recettes de saison. Une fois épluché, mariez-le avec de la pomme dans un gâteau ou une tarte tatin, coupez-le en petits dés dans un moelleux au chocolat ou une compote pomme-banane.

C’est parce qu’il contient une enzyme proche de la papaïne que le kiwi ne s’utilise pas dans certaines recettes : il fait tourner les préparations lactées. Et, si vous le coupez en morceaux dans une salade de fruits, faites-le au dernier moment pour éviter également que cette enzyme ne ramollisse la composition. En salade, il se marie bien avec l’avocat et la mâche. Brièvement poêlé, il devient une garniture pour plats salés en y ajoutant une touche fruitée.

Pour préparer un coulis, évitez de le mixer pour ne pas pulvériser ses grains, il sera plus agréable à déguster s’il est écrasé et réduit en purée à l’aide d’un moulin à légumes.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Mi-cuit au chocolat et au kiwi

  • 120 g de chocolat noir à pâtisser à 55 %
  • 60 g de margarine végétale bio non hydrogénée
  • 85 g de sucre de canne blond
  • 2 œufs
  • 20 g de farine de riz complet
  • 2 kiwis

Faites fondre le chocolat en même temps que la margarine végétale.

Hors du feu, ajoutez le sucre et les œufs entiers, puis la farine de riz.

Epluchez les kiwis et coupez-les en petits dés avant de les mélanger à la pâte.

Versez dans des petits plats à four individuels et mettez à cuire au four 15 à 20 minutes à thermostat 6 (180 °C).

Dès que le gâteau gonfle et forme une croûte, on aperçoit l’intérieur qui est juste pris. Et c’est prêt… L’idéal est de le déguster chaud !

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info