Côté cuisine

La noisette

Valérie Cupillard

C’est avec le bois du noisetier, autrefois appelé coudrier, que l’on fabrique les baguettes de sourcier (ou baguettes de coudrier). Cet arbuste pousse principalement sous un climat méditerranéen aux hivers doux.

Les productions bio proviennent majoritairement de Turquie, d’Italie ou de Sicile. En Corse, la remise en exploitation de vergers familiaux en culture biologique permet l’entretien des terrains escarpés. Les noiseraies font office de pare-feu, ce qui participe à la lutte contre les incendies et à la préservation du patrimoine naturel de l’île. Les noisettes sont ramassées en septembre, séchées avec leur coque, et se conservent plusieurs mois. Pour retrouver la saveur de la noisette fraîche, il suffit de faire tremper les noisettes décortiquées dans un bol d’eau pendant une nuit.

La noisette est une source de cuivre, manganèse, magnésium, fer, de vitamines E, B1, B5, B6, B9 et de fibres. Elle compte parmi les oléagineux les plus riches en antioxydants, on les trouve dans le fruit mais aussi dans la fine peau brune qui l’entoure.

On peut les ajouter entières ou concassées dans une salade, en particulier avec l’endive, la mâche, la carotte ou la betterave râpée, la salade frisée… Avec son goût prononcé, une petite quantité de poudre de noisette suffira pour parfumer une terrine, un soufflé ou un flan. Les accords sont harmonieux avec la châtaigne, le potimarron, la patate douce, la pomme de terre, le céleri rave… Testez un gratin de pommes de terre façon hachis Parmentier végétal en parsemant de la poudre de noisette en guise de chapelure !

Dans les desserts, la noisette apporte un parfum d’hiver, réconfortant et gourmand. On l’utilise en pâtisserie sous forme de poudre dans les cakes, gâteaux aux pommes, macarons, cookies, cupcakes… Le mariage est savoureux avec la poire, la pomme, le coing, les pruneaux… dans des recettes de crumbles ou de clafoutis.

La noisette, c’est aussi le fameux goût praliné – association de sucre et de noisettes toastées – que vous pouvez incorporer dans une crème, un entremets, un flan…

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Flan au potimarron et à la noisette

  • 250 g de chair de potimarron vert ou orange
  • 3 œufs
  • 15 cl de lait végétal
  • 1 grosse c. à s. de purée d’amande blanche
  • 20 g de poudre de noisette
  • 3 brins de persil plat

Préchauffez le four à thermostat 6-7 (180/210 °C).

Cassez les œufs dans le bol d’un blender. Ajoutez le potimarron coupé en petits cubes et le lait végétal de votre choix. Salez et mixez.

Ajoutez la purée d’amande, la poudre de noisette et le persil ciselé, mixez de nouveau brièvement. Versez aussitôt dans 4 petits plats individuels bien huilés et placez au four 25 minutes environ. Dégustez chaud !

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info