Côté cuisine

La menthe

Valérie Cupillard

Le jardin des menthes est un bouquet de parfums qui offre de l’authentique ou de la fantaisie. Menthe verte, menthe poivrée, menthe pouliot, menthe des champs mais aussi menthe citronnée, menthe basilic, menthe ananas, menthe bergamote…

La menthe est une plante ancienne qui de tous temps a été présente dans les traités de botanique et les recueils de recettes médicinales. Digestive, antiseptique, stimulante et rafraîchissante, elle a toute sa place en cuisine.

Tout juste cueillie, elle apporte une note fraîche et aromatique dans de nombreuses recettes estivales. Elle peut être ciselée dans les salades de légumes (tomate, haricots verts, courgette ou carottes râpées…) ou de céréales (riz, boulgour de sarrasin, quinoa, millet…), dans une sauce au yaourt ou au fromage blanc végétal pour napper un carpaccio de concombre ou de jeunes courgettes ou encore accompagner des légumes vapeur (carottes, pommes de terre nouvelles…).

Pour parfumer un velouté de légumes (petits pois, courgette, carotte…), on ajoutera quelques feuilles fraîches lors du mixage des légumes.

On peut en faire infuser une branche dans un lait végétal doux (riz, amande) pour préparer une crème anglaise, un flan, une crème glacée ou en l’ajoutant en fin de cuisson d’une compote de fraises ou d’une confiture d’abricot. Dans les salades de fruits, ciselez les feuilles très finement au dernier moment pour éviter qu’elles ne noircissent trop rapidement. Pour préparer une citronnade à la menthe : mélangez une infusion bien concentrée avec un jus de citron et du sucre de canne blond ou du sirop d’agave (pour sucrer sans masquer les saveurs).

Séchée, elle offre encore de nombreuses ressources : en infusion bien entendu, mais aussi mixée et réduite en poudre pour parfumer la sauce d’une salade verte, une marinade ou une quiche aux légumes.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Velouté vert et zen

  • 1,2 kg de petits pois non écossés
  • 1 poignée de feuilles de menthe fraîche
  • Facultatif : 1 courgette
  • Huile d’olive ou de chanvre ou d’argan

Ecossez les petits pois. Faites-les cuire à la vapeur douce de 5 à 10 minutes (selon leur grosseur). Ils doivent rester croquants et d’un beau vert. Si vous le souhaitez, ajoutez la courgette coupée en rondelles fines. Pendant ce temps, faites chauffer de l’eau.

Versez les petits pois dans un blender (et éventuellement la courgette), recouvrez d’eau bouillante, ajoutez les feuilles de menthe, salez et mixez. Le bon repère pour obtenir une belle consistance de velouté, c’est le volume de légumes juste recouvert à fleur d’eau. Rallongez à votre goût et servez dans des bols. Nappez avec un filet d’huile d’olive, de chanvre ou d’argan.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info