L’oignon (Allium cepa) fait partie de la famille des alliums, qui comprend de nombreuses variétés adaptées aux climats et terroirs du monde entier.

C’est l’un des plus anciens légumes cultivés ; on retrouve sa trace au temps des Perses, des Grecs, des Romains, des Egyptiens, etc., qui lui vouaient une place d’honneur pour ses qualités nutritives donnant force et résistance.

Source d’antioxydants, l’oignon contribue également aux apports en potassium, vitamines B et C. Il contient des fibres, aux propriétés prébiotiques, en particulier l’inuline et les fructo-oligosaccharides.

De l’oignon jaune, à la pelure dorée (le doré de Parme), au petit oignon blanc de printemps (blanc rond de Musona, ou tonda Musona), en passant par l’oignon rouge de Brunswick ou le long rouge de Florence et le jaune (ou doux) des Cévennes, à la chair blanche, ils ont tous leur particularité de conservation et de saveur. En s’échelonnant tout au long de l’année, les différentes variétés s’accordent aux recettes de saison. L’oignon jaune à chair sucrée sera fondant dans les mijotés et plats d’hiver, les petits oignons blancs et cébettes (oignons primeurs) viendront rehausser les crudités printanières et les salades estivales, tandis que les oignons longs seront délicieux confits ou en tatin en fin d’été et à l’automne…

L’oignon se cuisine en soupe, haché finement et revenu au préalable avec un peu d’huile d’olive : on ajoute dans le bouillon de la sauge ou du thym et du laurier. Une couche de lamelles d’oignon allège un gratin de pommes de terre ou de courge. On peut le faire cuire à la vapeur non épluché (pour ne pas pleurer !) et utiliser ainsi sa chair toute fondante pour concocter une sauce, ajouter cette pulpe dans une purée de pommes de terre, l’étaler sur un fond de tarte ou encore la mélanger avec des flocons de céréales pour préparer des galettes végétales.