Côté cuisine

Les pois chiches

Valérie Cupillard

Ils font partie de la famille des légumineuses, source bien connue de protéines végétales exploitée dans de nombreuses recettes traditionnelles : houmous, falafels, panisse, pakora, dhal… Riches en fibres, ils contribuent aux apports en vitamines B1, B2, B6, manganèse, cuivre, phosphore, fer, zinc, sélénium, magnésium…

Comme tous les légumes secs, les pois chiches sont pratiques à conserver, économiques et nutritifs ! Pour réduire leur temps de cuisson et améliorer leur digestibilité, un temps de trempage d’une nuit ou une prégermination (sur 2 jours) sont conseillés.

Après trempage (et rinçage), une cuisson classique à l’eau dure 50 minutes. Ajoutez un morceau d’environ 10 cm d’algue kombu fraîche ou séchée, ses propriétés émollientes permettent d’attendrir les pois chiches et son goût est très discret. Pour parfumer le bouillon, pensez au laurier, au thym, mais aussi aux graines de nigelle ou de cumin qui possèdent des vertus digestives. Salez de préférence en fin de cuisson.

Si vous procédez à une prégermination (la pointe du germe doit mesurer moins de 0,5 cm), vous pouvez bien entendu les faire cuire de la même manière ou tester la cuisson à la vapeur douce qui ne demande pas plus de 15 minutes ! Les pois chiches cuits de cette façon développent un goût de châtaigne, leur texture est tendre et plus moelleuse.

Une fois cuits, les pois chiches se marient particulièrement bien avec les parfums chauds de l’huile d’argane ou de sésame, les épices comme le curcuma, le carvi, le cumin, le paprika…

Si vous devez les transformer en purée, faites-le lorsqu’ils sont encore chauds, ils s’écraseront plus facilement. Pour qu’ils s’imprègnent parfaitement des parfums d’une sauce à salade, mélangez-les également lorsqu’ils sont encore chauds.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Salade de pois chiches aux 2 poivrons

  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • 1 gousse d’ail, 1 oignon
  • 100 g de pois chiches cuits
  • 1 tomate
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 4 c. à s. d’huile d’olive ou d’argane
  • 1 c. à c. de moutarde en grains
  • 3 pincées de cumin en poudre
  • quelques feuilles de menthe

Pour 4 personnes

Détaillez les poivrons en dés dans une sauteuse, ajoutez 3 c. à s. d’huile d’olive, l’ail écrasé et l’oignon émincé. Salez. Faites revenir quelques instants sur feu doux.

Couvrez et laissez cuire 20 minutes à l’étouffée.

Incorporez les pois chiches déjà cuits. Laissez refroidir.

Epluchez et coupez la tomate en dés dans un saladier, ajoutez la moutarde et délayez avec le jus. Incorporez les 4 c. à s. d’huile d’olive ou d’argane, salez et saupoudrez de cumin. Ajoutez les poivrons confits. Parsemez de menthe fraîche ciselée.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info