Le citron

Dans une casserole, mélangez le sucre avec le curcuma et la fécule de maïs. Délayez en versant peu à peu la boisson végétale. Placez sur feu doux et faites épaissir en remuant constamment. Quand elle est bien épaisse, ajoutez le beurre de cacao pour qu’il fonde dans la crème chaude et retirez du feu. Versez le jus de citron et mélangez.

Pour une dégustation en dessert, répartissez dans des verrines et laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur. Le beurre de cacao, en plus d’apporter un délicieux parfum, permet à la crème de figer tout en lui donnant de l’onctuosité.

Cette crème au citron, façon lemon curd mais moins sucrée, peut aussi servir à garnir un gâteau. Attendez qu’elle refroidisse pour qu’elle soit à la bonne consistance et plus facile à étaler.

Si vous l’utilisez pour garnir un fond de tarte, versez-la lorsqu’elle est encore chaude sur une pâte sablée déjà cuite, puis laissez refroidir au frais. Lorsqu’elle a figé, garnissez-la avec des lamelles de poire juste avant de déguster.

Fécule ou amidon ?

Petit point sur l’appellation « fécule », qui désigne principalement la fécule de maïs, tandis que l’amidon est extrait de tubercules : de pomme de terre, manioc ou maranta (plante tropicale dont on extrait l’arrow-root). Cependant, dans les recettes de cuisine et sur les sachets, le terme de « fécule » est souvent employé à la place d’« amidon ».

Dans tous les cas, ces poudres extrêmement fines ont un grand pouvoir épaississant, elles servent de liant et peuvent aider à remplacer les œufs ou à retrouver l’effet « collant » qui fait défaut lorsqu’on utilise des farines qui sont dépourvues de gluten.