Côté cuisine

La farine de pois chiches

Valérie Cupillard

Les pois chiches font partie de la famille des légumineuses. Riches en fibres, ils sont sources de protéines végétales, de vitamines B1, B2, B6, manganèse, cuivre, phosphore, fer, zinc, sélénium, magnésium…

Très goûteuse, la farine de pois chiches apporte une saveur évoquant la cuisine indienne, surtout lorsqu’elle est associée à des épices comme le cumin, la cardamome ou le curcuma, dans les pâtes à crêpes et à beignets. C’est également l’ingrédient principal de deux recettes traditionnelles méridionales à base de farine de pois chiches, d’eau et d’huile d’olive : la panisse et la socca.

Pour la panisse, la pâte est cuite dans une casserole, puis versée dans un moule. Une fois refroidie, la préparation figée est coupée en tranches et poêlée.

Pour la socca, la pâte est cuite comme une fine galette sur une grande plaque bien chaude et idéalement dans un four à bois.

Dans les préparations sans gluten, la farine de riz complet allège mais n’a pas beaucoup de goût ; l’associer à la farine de pois chiches apportera alors de la saveur à une pâte à cake salée ou à une fougasse. L’une et l’autre se complètent bien car la farine de pois chiches est dense et lourde. En mélange avec une farine de céréales, elle permet d’obtenir une texture sablée lorsque l’on fait une pâte à tarte ou des biscuits salés ou sucrés.

La belle couleur jaune de cette farine donne un air appétissant aux muffins et aux blinis, aux galettes végétales à base de flocons de céréales, aux gratins au tofu soyeux… Pour parfumer ce type de recettes, utilisez le carvi, le paprika ou le fenugrec, qui s’accordent très bien avec la saveur biscuitée de la farine de pois chiches.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Cake à la butternut

  • 150 g de chair de courge butternut
  • 1 yaourt de 125 g (végétal, chèvre ou brebis)
  • 7 cl d’huile d’olive
  • 2 gros œufs
  • 50 g de farine de pois chiches
  • 80 g de farine de riz complet ou demi-complet
  • 1 c. à c. bombée de poudre levante
  • 10 g de tomates séchées coupées en petits morceaux
  • 4 c. à s. de graines de courge

Pour un moule à cake

Préchauffez le four à thermostat 6 (180 °C).

Cassez les œufs pour séparer les blancs des jaunes.

Dans un saladier, mélangez le yaourt avec l’huile d’olive et les jaunes d’œufs.

Ajoutez les farines et la poudre levante, puis les tomates séchées coupées en petits morceaux et enfin la courge butternut coupée en petits dés.

Montez les blancs d’œufs en neige. Incorporez-les dans la pâte.

Versez dans le moule chemisé ou bien graissé. Saupoudrez avec les graines de courge.

Enfournez 35 minutes environ.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info