Côté cuisine

La courge

Valérie Cupillard

La courge musquée de Provence ou la longue de Nice ont une peau couleur biscuit et doivent être épluchées avant de les cuisiner.

Leur chair orange, plutôt aqueuse, se marie particulièrement bien avec la châtaigne ou la pomme de terre (façon gratin dauphinois). La cuisson à l’étouffée (pour un couscous de légumes) ou au four (dans un tian) préserve leur saveur tandis que la cuisson à la vapeur permet d’obtenir une pulpe fondante qui vous servira de base pour préparer flans et gratins. Dans un cake salé ou une quiche, la chair des courges d’hiver peut être détaillée en dés ou hachée pour être incorporée crue.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Velouté de courge, ravioles et coulis de persil

  • 1 kg de chair de courge musquée de Provence (ou de courge longue de Nice)
  • 2 gousses d’ail
  • 2 plaques de ravioles
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • 5 c. à s. d’huile de colza

Versez 50 cl d’eau dans une cocotte à fond épais, ajoutez la courge coupée en cubes et les gousses d’ail épluchées. Couvrez et placez sur feu doux moins de 25 minutes, salez légèrement puis mixez en velouté.

Effeuillez le persil et plongez-le quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez et placez les feuilles bien vertes dans un mini-blender avec l’huile de colza et du sel, mixez.

Plongez les plaques de ravioles dans une casserole d’eau bouillante. Remuez délicatement avec une cuillère en bois, les ravioles se détachent toutes seules dès qu’elles sont cuites. Égouttez-les.

Servez le velouté dans les assiettes, disposez les ravioles et versez le coulis de persil.

Pour une version sans gluten ni laitages : remplacez les ravioles (à base de farine de blé et de fromage) par des pâtes à potage ou des coquillettes sans gluten et faites-les cuire à part dans une grande casserole d’eau. Ajoutez une grosse cuillerée à soupe de purée de noix de cajou au moment de mixer la courge pour rehausser le goût du velouté.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée aux Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info