La France possède une richesse exceptionnelle d’algues marines sauvages, particulièrement en Bretagne. Pourtant, ce véritable trésor nutritionnel reste largement ignoré dans nos assiettes. Alors qu’au Japon la consommation annuelle d’algues équivaudrait à notre consommation de salade verte, nous passons à côté d’un superaliment remarquable.
Cette situation évolue progressivement. Les chef•fes étoilé•es français•es comme Julien Lemarié, Catherine Le Joncour, Adeline Grattard, Xavier Taffart ou Mathieu Guibert intègrent désormais les algues dans leurs créations. Une tendance qui arrive à point nommé dans un contexte de réduction de la consommation de protéines animales et de recherche de substituts végétaux de qualité.
Un héritage ancestral
L’histoire nous enseigne que les algues accompagnent l’humanité depuis la Préhistoire. La théorie de « l’autoroute du kelp », évoquée dans l’ouvrage Algues au quotidien, suggère que les forêts d’algues brunes ont facilité les migrations humaines le long des côtes pacifiques, de l’Asie vers les Amériques. Les découvertes archéologiques du site de Monte Verde au Chili révèlent des traces d’algues dans des excréments humains fossilisés datant d’environ 13 000 ans, confirmant leur rôle alimentaire ancestral.
Le kombu : la reine des algues
Surnommé la reine des algues, le kombu est l’algue marine la plus riche en calcium. Cette algue brune aux frondes ondulées peut mesurer plusieurs mètres. Exceptionnellement riche en minéraux essentiels comme l’iode et le potassium, elle contient des polysaccharides bénéfiques (alginate et fucoïdane) aux propriétés détoxifiantes et anti-inflammatoires.
En cuisine, le kombu enrichit les bouillons et améliore la digestibilité des légumineuses en réduisant leur temps de cuisson. Une astuce précieuse pour les amateurs de cuisine végétale.
Le nori : l’algue des débutants
Avec le haricot de mer, le nori constitue l’une des algues les plus simples pour débuter. Facilement trouvable dans le commerce, elle se présente sous forme de feuilles fines et délicates, parfaites pour réaliser sushis et makis végétaux.
Cette petite algue cache une densité nutritionnelle impressionnante : 40 % de protéines et des antioxydants (tanins, composés phénoliques). Sa richesse protéique en fait un atout majeur pour l’alimentation végétale.
La dulse : saveur fumée et iodée
Cette algue rouge aux thalles pourpres de 50 cm se distingue par sa saveur unique, légèrement fumée et iodée avec une note de noisette. Récoltée manuellement à Roscoff lors des grandes marées, elle apporte jusqu’à 25 % de protéines, des vitamines, du fer, du magnésium, du calcium et des oméga-3.
La dulse s’utilise fraîche ou en paillettes et est particulièrement appréciée dans les tartares d’algues, un condiment simple pour intégrer régulièrement les algues au quotidien.
La laitue de mer : fraîcheur marine
Ne pas confondre cette algue verte cultivée dans des eaux pures avec les algues de pollution ! Ses larges feuilles de 30 cm évoquent la laitue terrestre. Riche en antioxydants, vitamines C et E, iode, potassium et magnésium, elle apporte environ 20 % de protéines.
Sa saveur fraîche et subtilement salée s’intègre parfaitement dans les salades crues ou comme condiment séché. Elle forme avec la dulse un duo gagnant pour les tartares d’algues.
Le wakamé : l’algue des soupes
Star de la cuisine japonaise dans la soupe miso, cette algue brune aux frondes ondulées vert brunâtre reste méconnue chez nous. Pourtant, sa texture plaisante et sa richesse nutritionnelle méritent l’attention : elle contient environ 15 % de protéines, ainsi que du
calcium, du magnésium, de l’iode, du fer, des vitamines B et des oméga-3.
Le wakamé contient du fucoïdane, un polysaccharide propre aux algues brunes bénéfique pour la santé cardiovasculaire. Frais dans les salades ou réhydraté dans les soupes, il apporte cette saveur umami si recherchée.
Le haricot de mer : simplicité d’usage
Voici l’algue la plus facile à intégrer : elle s’ajoute telle quelle dans les plats, sans préparation ! Ses longues pousses, rappelant des spaghettis, peuvent atteindre jusqu’à 2 m. Exceptionnellement riche en iode (vital pour la thyroïde), elle apporte magnésium, potassium, calcium et fucoxanthine, puissant antioxydant des algues brunes.
Sa texture singulière et sa saveur délicatement salée, moins marquée que celle de ses congénères, en font la seconde algue à proposer après le nori. Crue dessalée ou en paillettes, elle enrichit salades et bouillons d’une note iodée unique.
Les ingrédients utilisés ici ont été soigneusement choisis pour que chacun exprime sa note unique – iode de l’algue, saveur terreuse de la betterave, léger piquant du chou rouge…–, créant une harmonie rafraîchissante. Rapide à cuisinier, cette salade aux couleurs vives ravira autant vos yeux que vos papilles !
une poignée de nori fraîche
un oignon rouge – 100 g de chou rouge – une betterave cuite
5 olives de Kalamáta – 20 g de noisettes – une grenade
Sauce :1 c. à c. de miel – 3 c. à s. de vinaigre balsamique
1 c. à c. de moutarde à l’ancienne
le jus d’une orange
4 c. à s. d’huile d’olive
Intégrer les algues au quotidien
Les algues, et en particulier les algues fraîches, représentent une occasion exceptionnelle d’enrichir notre alimentation. Leur densité nutritionnelle, leur richesse en protéines végétales, minéraux et antioxydants en font des alliées précieuses pour une alimentation santé.
Commencez simplement : quelques paillettes de nori sur une salade, du haricot de mer dans un bouillon, un tartare d’algues en condiment. Progressivement, ces saveurs marines enrichiront votre palette gustative tout en boostant vos apports nutritionnels.
Les tendances de consommation sont croissantes depuis deux décennies. Il est temps de découvrir ce que les Japonais, les Coréens et les Chinois savourent depuis des siècles : les algues ne sont pas seulement un superaliment, elles offrent aussi un plaisir gustatif authentique qui transforme notre rapport à l’alimentation végétale. Sur le plan environnemental, ce sont des championnes : elles séquestrent le CO2 au lieu d’en produire, n’utilisent aucune terre agricole, aucun fertilisant, herbicide, fongicide ou pesticide. Feu vert sur toute la ligne !
Éric et Aurélie Viard, gérants de Biovie, proposent des algues biologiques fraîches et sèches depuis plus de 10 ans. Ils sont lauréats du prix Gourmand Cookbook Awards qui récompense leur livre Algues au quotidien comme meilleur ouvrage de cuisine au monde.
Algues au quotidien Tout savoir sur ces super végétaux + 40 recettes pour les utiliser
Kombu, nori, dulse, wakamé, chlorelle, spiruline, Klamath… après nous avoir présenté les différences entre les macroalgues et les microalgues, les auteur•es détaillent pour treize d’entre elles leurs méthodes de production, leurs bienfaits nutritionnels, leurs usages culinaires et cosmétiques et leurs avantages environnementaux. Puis place à la pratique avec 40 recettes pour apprendre à les cuisiner ou les utiliser en cosmétique : caviar végétal, falafels, tartare d’algues, latte iodé, masque hydratant pour les peaux sèches, gommage pour le corps, masque purifiant pour les cheveux…
De Aurélie et Éric Viard, éd. Alternatives.
Acheter le livre
Retrouvez algues, recettes, articles de blog, forum d’échange
