L’essor récent de la permaculture et l’attachement historique des Français pour le jardinage maintiennent une idée bien vivante : produire une partie de son alimentation est un passe-temps utile et pertinent. Cependant, l’évolution des techniques agricoles et le machinisme ont rendu moins accessibles certaines pratiques, comme la culture des céréales, alors que celles-ci sont sources de calories et de nutriments et qu’elles ont longtemps été cultivées sur de petites surfaces.
Jusqu’aux années 1950, certains ouvriers jardiniers pratiquaient encore ces cultures vivrières sur de petites surfaces.
Les céréales sont une denrée stratégique car elles constituent 45 % des apports énergétiques dans l’alimentation humaine. Les calories des sucres lents sont nécessaires au fonctionnement du corps, et leur consommation augmente fortement avec l’effort physique. Les céréales sont aussi des aliments essentiels pour nourrir les animaux d’élevage, les céréales permettent d’avoir des œufs, par exemple. Dans un projet tourné vers l’autonomie, les céréales sont donc un élément clé qu’il est nécessaire d’appréhender avec méthode.
Cela implique une gestion de leur culture à l’échelle domestique et la maîtrise de savoirs qui ont disparu des campagnes depuis plusieurs décennies. Dans les potagers, le report s’est effectué sur les pommes de terre et les haricots secs, bien que moins riches en calories. Pour constituer des aliments à base de céréales, deux transformations, en farine avec une meule puis en cuisine, sont nécessaires.
Découvrir la diversité des céréales paysannes
Les céréales ont subi le même sort que les légumes et les fruitiers au XXe siècle. Abandonnées au profit de variétés commerciales de semenciers adaptées aux attentes industrielles, bon nombre ont été perdues.
Fort heureusement, des associations et conservatoires ont su garder quelques échantillons que les paysans boulangers ont remis en culture à partir des années 1990. Ces céréales, cultivées pour fabriquer du pain à la ferme, nous rappellent une évidence : produire localement pour nourrir localement devient une nécessité face aux dérives de la mondialisation.
Cette mise en culture réserve une surprise, et pas des moindres. Ces variétés ne sont pas tout à fait semblables à celles que l’on croise dans nos campagnes. Avec leurs épis blancs, rouges, noirs ou bleus, carrés, en étoile ou plats, on les reconnaît à leurs pailles hautes qui peuvent atteindre 1,80 mètre. Blés tendres – les plus connus –, mais aussi blés durs, épeautres, engrains, amidonniers, orges, avoines, seigles et poulards : de nombreuses espèces composent la famille des céréales à paille.
Leur mise en culture est une retrouvaille avec ces plantes, cultivées pendant plusieurs millénaires sans intrants chimiques ni manipulations génétiques. Elles suscitent une forme de fascination par leur élégance et leur beauté. Quant à leur goût, n’en parlons pas !
C’est assez simple, il suffit de rejoindre une Maison des semences paysannes ou de s’inscrire au projet Céréales jardinées de Triticum pour participer à cette aventure collective. Après la première année de culture, une partie de graines seront ressemées entre septembre et décembre, et la boucle sera bouclée. On peut aussi se lancer en février ou mars et cultiver orges, avoines ou blés de printemps. Les outils du potager feront l’affaire, mais si vous avez besoin de vous équiper, La Frontière et le Comptoir de la faux sont là !
Cultiver les céréales
Plantes rustiques, elles réunissent des critères de robustesse intéressants pour relever les défis contemporains. Comment assurer une récolte dans les zones sèches ? Comment cultiver en agriculture biologique, donc sans engrais de synthèse ni pesticides ? Comment produire des aliments nourrissants et sains, notamment le pain qui est devenu, avec les pratiques industrielles, source de bien des maux et déceptions ? Comment relancer la fertilité de sols abîmés par des années de pratiques agricoles intensives ?
Mais nous ne sommes bien souvent pas paysans : pas de champs de plusieurs hectares, pas de moissonneuse-batteuse… Pourtant, il est tout à fait possible de cultiver des céréales, même à petite échelle. Une simple zone de jardin suffit : 100 m2 de céréales peuvent produire 20 à 30 kg de récolte, soit autant de pain, ou environ 500 crêpes au sucre. Même un carré de 1 m2 jouera son rôle : conserver et découvrir une céréale ancienne.
Pour cela, rien de plus simple, le sol est ameubli à la houe, à la grelinette ou au motoculteur. Les grains sont semés en sillons espacés de 20 cm ou à la volée, puis ils sont recouverts de 2 ou 3 cm de terre à l’aide d’un râteau. Ensuite, ils poussent tout seuls, et n’ont besoin que de patience et d’observation.
Un pain miraculeux
Avec les journées chaudes de l’été, les épis ont mûri durant le mois de juillet et les grains sont durs, cassants sous la dent. Il est temps de moissonner ! Faucilles ou sécateurs en main, les blés seront récoltés en quelques heures, offrant une occasion idéale d’inviter enfants et amis à une journée mémorable. Pour les citoyens-paysans, la culture des céréales est une activité populaire !
Ficelés en gerbes ou stockés en épis dans des sachets de papier, les grains se battent facilement en les frappant sur une pierre plate ou à l’aide d’un morceau de bois préparé pour l’occasion. Nous voici revenus au temps du fléau !
Les grains sortis des épis sont mélangés à la paillette. Un sèche-cheveux et un tamis permettent de les nettoyer facilement.
Lorsque les grains ont été écrasés au pilon ou à l’aide d’un moulin de cuisine manuel ou électrique, une ambiance d’autonomie vieille de 12 000 ans se répand dans la maison, alors que les prix de l’alimentation grimpent et que la géopolitique devient quand même assez inquiétante. Qu’à cela ne tienne, nous vivons une expérience initiatique, en découvrant le chemin poétique qui va de la graine au pain.
Faire un pain avec cette farine « maison » devient un jeu d’enfant. Le levain issu d’un mélange d’eau et de farine est en pleine ébullition après trois rafraîchis en 24 heures. La pâte repose, on effectue un rabat, puis un deuxième, et c’est le moment de bouler le pain. En attendant d’installer un petit four à bois dans le jardin, le four électrique fera l’affaire, grâce à la cocotte en fonte, héritage de famille. Et le miracle opère, une odeur délicieuse se répand et le pain est défourné. Il faut encore lui laisser le temps de refroidir. La miche est découpée à l’aide d’un couteau à pain, sa croûte dorée croustille et la dégustation arrive. Quelle joie !
Pas besoin d’être paysan, les céréales sont une affaire de curiosité et surtout de confiance. Apprendre en faisant est la meilleure façon de renouer avec notre histoire agricole et culinaire.
N’oublions pas de faire quelques photos des différentes étapes pour les montrer aux grands-parents et aux amis qui se souviendront certainement de l’époque où les tarares tournaient dans les fermes pour nettoyer les grains après la moisson festive.
Cofondateur de Triticum, la Maison des semences paysannes de Normandie, artiste et paysan-meunier.
Cultiver les céréales
Blé, avoine, seigle, épeautre… découvrir les savoir-faire paysans et gagner en autonomie
Guide pratique invitant à découvrir la culture des céréales anciennes par des méthodes et outils conviviaux. Piliers de l’alimentation humaine depuis 12 000 ans, les céréales sont généralement absentes des jardins potagers et des projets permacoles, alors que leur gestion est assez simple si l’on suit les bons conseils présentés dans cet ouvrage.
De Simon Bridonneau, éd. Ulmer.
