Le café est tellement présent dans notre quotidien qu’on pourrait croire qu’il a toujours été consommé par nos aïeux, et ceci depuis la nuit des temps… Pourtant, il n’en est rien. Ce breuvage, qui plaît à un grand nombre de consommateurs, est arrivé dans les tasses européennes il y a seulement 400 ans.
Il existe principalement deux espèces de café : l’arabica (Coffea arabica) et le robusta (Coffea canephora). Il y a de nombreuses autres espèces de café à l’état naturel. La plante trouve son origine en Afrique, plus précisément au Yémen ou en Éthiopie, dans la province de Kaffa. C’est d’ailleurs de là que vient son nom, très proche dans de nombreuses langues : coffee en anglais, qahwa en arabe, кофе (coffié) en russe, Kaffee en allemand… Le nom arabe signifie « boisson stimulante ».
On retrouve des traces écrites de l’utilisation du café comme boisson à partir du IXe siècle. Avicenne, médecin et philosophe, reproduira ces écrits dans son Canon de la médecine au XIe siècle où il relatera les effets du café sur l’organisme. Toutefois, des traces d’utilisation de la plante ont été retrouvées dès la Préhistoire dans cette région. Sa culture a débuté au Yémen au XVe siècle.
Découverte en Europe et début de son émancipation
Le café continue son périple en passant par Venise et les cours européennes dès le XVIIe siècle. Plante d’ombrage, il se décline en deux espèces : l’arabica, qui préfère les climats montagnards, et le robusta, plus rustique, qui préfère la plaine. C’est donc tout naturellement que les colons, ayant découvert l’Amérique du Sud, décident d’implanter la culture du caféier dans ces contrées où il n’était à l’origine pas présent. Il en va de même dans d’autres régions du globe.
Le café aujourd’hui
Après l’expansion de la culture du café dans de nombreuses régions du monde, notamment par le biais des colonies, et avec une consommation croissante, le café est devenu une source de revenus importante pour de nombreux pays. Comme toute monoculture, cette production implique des choix pas toujours respectueux ni de l’environnement, ni des populations locales et des producteurs.
Obtenir du café dans notre tasse : un long processus
Sur un caféier, arbre qui peut atteindre près de 12 mètres à l’état naturel, on trouve fleurs, fruits immatures et encore verts, et fruits mûrs rouges qui nécessitent plusieurs mois de maturation. Ce sont ces fruits qui sont d’abord récoltés manuellement. Les récoltes mécaniques cueillent indifféremment les fruits mûrs et immatures. Ce qui nous intéresse dans ces fruits, ce sont les graines à l’intérieur. On enlève dans un premier temps la pulpe par divers procédés, le café subit à ce moment-là une légère fermentation. Les grains de café qui en résultent sont encore recouverts d’une membrane qui va être ôtée par des procédés mécaniques. Vient ensuite le temps du séchage puis de la torréfaction, qui va relever les saveurs et donner ce petit goût de grillé caractéristique.
Des substituts possibles au café
Depuis quelques années, de nombreuses boissons alternatives sont apparues dans le commerce. Elles sont généralement composées d’éléments torréfiés qui rappellent la saveur grillée du café. Bien entendu, ces substituts sont dépourvus de caféine, mais sont une bonne occasion de diversifier ses consommations.
Les succédanés les plus connus sur le marché sont des boissons réalisées à base de céréales torréfiées, comme le café d’orge, l’orzo, populaire en Italie. On retrouve d’ailleurs cette tradition de torréfaction de céréales dans de nombreuses parties du globe. La farine d’orge grillée, appelée talkan en Sibérie, est par exemple traditionnellement ajoutée au thé. Au Japon, on y ajoute du riz grillé au thé vert, ce qui donne le genmaicha. Plus proche de nous, la farine de maïs torréfiée a été consommée dès le XVIIe siècle dans la Bresse.
Les oléagineux, comme la noisette ou l’amande grillée en poudre, sont aussi une option intéressante qui donne en revanche une boisson crémeuse si les éléments ne sont pas dégraissés.
On peut aussi trouver les bien connues racines de chicorée torréfiées, qui apportent une belle amertume en bouche. Elles ont été très consommées pendant les deux conflits mondiaux, mais on retrouve des traces d’utilisation de cette plante dès le XVIIe siècle. La culture de la chicorée avait été développée par Napoléon au XIXe siècle pour limiter les importations.
Et si les plantes sauvages pouvaient aussi être des substituts ?
Parmi les plantes qui nous entourent, il est possible de trouver de nombreuses options. Vous l’aurez bien compris, l’idée est de diversifier sa consommation pour ne pas avoir une pression trop forte sur le milieu. Prenez bien garde, lors de vos cueillettes, à rester parcimonieux, les plantes poussent librement, mais si on ne leur laisse pas la capacité de se régénérer, elles finissent par disparaître.
Racines de pissenlit – Taraxacum officinale
Le café de racines de pissenlit ressemble un peu à celui de racines de chicorée torréfiées, mais en un peu moins amer. Même si la plante a tendance à se disséminer facilement, pensez bien que si vous arrachez une grande quantité de pissenlits, vous mettez en péril la colonie, et vos cueillettes futures… Une fois bien brossées et débarrassées de la terre, coupez-les en petits morceaux avant la torréfaction et le séchage !
Chatons de noisetier – Corylus avellana
Comme toujours, ne récoltez pas tous les chatons, sinon vous risquez de ne pas avoir de noisettes l’automne venu. Vous pouvez ensuite les faire sécher, les réduire en une poudre grossière et les torréfier. L’infusion vous donnera un succédané de café malté et très agréable.
Fruits de reine-des-prés – Filipendula ulmaria
Si vous les laissez entiers, il vous suffira de faire bouillir environ 1 cuillère à soupe de fruits torréfiés pour une tasse. Vous obtenez une boisson avec une belle astringence, à la saveur de biscuit chaud.
Émilie Cuissard, ethnobotaniste, s’est formée auprès de François Couplan il y a une quinzaine d’années, puis à la faculté de pharmacie de Lille et à l’École lyonnaise des plantes.
Elle aime explorer les différents usages des plantes et possibilités qu’elles offrent. Elle a coécrit Cueillez vos encens avec Nicolas Clemendot, paru aux éditions de Terran.
Elle transmet son expérience au travers de stages au sein de l’association Unis Vers Nature : www.unisversnature.com
Diversifiez vos boissons chaudes grâce aux plantes qui vous entourent
Dans ce livre, fruit d’un travail inédit de recherche et d’expérimentations, Émilie Cuissard vous donne des conseils pour identifier et glaner 40 plantes communes présentes autour de vous. Grâce à des méthodes de réalisation simples et éprouvées, vous pourrez utiliser tour à tour racines, feuilles, fleurs et fruits pour explorer de nouvelles saveurs et profiter des bienfaits des plantes. Infusion, décoction, fermentation et torréfaction n’auront plus de secrets pour vous. Une manière de consommer plus responsable, pour revisiter l’heure du thé !
De Émilie Cuissard, éd. de Terran.
