Extrait d’algues marines, l’agar-agar est un gélifiant naturel qui remplace en cuisine la gélatine animale. En bio, les algues rouges (Gelidium sesquipedale) sont récoltées selon un cahier des charges précis : le procédé d’extraction ne fait pas appel à des solvants (acide sulfurique, par exemple). 

L’agar-agar ainsi obtenu de façon naturelle est une poudre fine qui peut être dosée de façon subtile selon le résultat que l’on souhaite obtenir : une texture ferme d’aspic, une consistance de flan ou un simple épaississement, pour une confiture par exemple.

Son goût neutre permet de l’utiliser dans des recettes salées ou sucrées en remplacement des œufs dans les flans ou de la gélatine dans les aspics, bavarois, terrines de légumes, pâtes de fruits…

Il suffit de mélanger la poudre avec le liquide ou la préparation que l’on souhaite voir figer (lait végétal, bouillon, velouté de légumes, purées de fruits…) et de laisser frémir sur feu doux de 2 à 3 minutes pour que le pouvoir gélifiant de l’agar-agar se vérifie en refroidissant.

Pour obtenir une consistance de flan à déguster à la cuillère, on compte 2 g d’agar-agar en poudre pour 50 cl de liquide. Pour une texture plus ferme, facile à démouler ou à couper en tranches, il faut doubler la dose d’agar-agar.

Pour éviter les grumeaux, l’agar-agar doit être délayé dans un liquide froid. Si vous devez l’ajouter à une préparation chaude, faites-le fondre au préalable dans quelques cuillerées d’eau froide et versez dans votre casserole. Laissez ensuite frémir quelques instants sur feu doux.

L’agar-agar voit son pouvoir gélifiant fortement réduire lorsqu’il est associé à des fruits ou légumes acides ; pensez donc à augmenter les proportions lorsque vous faites des gelées d’agrumes ou un aspic à la tomate.