Côté cuisine

La cannelle

Valérie Cupillard

La cannelle de Ceylan ‒ Cinnamomun zeylanicum ‒, ou cannelle vraie, est à privilégier pour un usage culinaire car plus fine et plus aromatique que la cannelle de Chine ‒ Cinnamomum cassia ‒, moins chère mais très riche en coumarines (un usage prolongé peut être hépatotoxique).

La cannelle de Ceylan bio provient principalement du Sri Lanka et de Madagascar. Sous l’écorce prélevée sur l’arbre ‒ le cannelier ‒ ou sur de jeunes rameaux, on retire une deuxième écorce qui renferme le parfum de cannelle. Elle est découpée en fines lanières, séchée au soleil et s’enroule sur elle-même en formant le fameux rouleau, ou « tuyau » de cannelle. Avec les chutes et les copeaux, on fait la poudre de cannelle.

Parmi les épices, la cannelle se distingue par sa grande richesse en fibres et son remarquable potentiel antioxydant. Antiseptique, anti-inflammatoire, digestive, calmante, la cannelle est également étudiée pour son action sur la glycémie et le cholestérol.

Lorsqu’il infuse dans un bouillon ou un plat, le bâton de cannelle apporte des saveurs très aromatiques avec des notes profondes, chaudes et boisées. Sous forme de poudre, la cannelle est plus douce, presque sucrée. Elle aide d’ailleurs à se déshabituer du sucre sur un yaourt, un fromage blanc, une compote…

Pour parfumer une cocotte de légumes, des légumineuses ou une céréale, ajoutez-en un petit morceau (environ 3 cm) en début de cuisson. Par contre, si vous utilisez la cannelle en poudre pour parfumer un riz au lait ou une compote de pommes, il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson pour qu’elle ne développe pas une petite amertume.

La cannelle se marie bien avec la carotte, la patate douce, le navet, les pois chiches, les lentilles corail… Essayez-la dans un coulis de tomates sucré-salé ou un chutney. Côté desserts et jus, elle s’accorde avec l’orange, la banane, l’abricot, la pêche, l’ananas et, bien entendu, la pomme !

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Marbrés à la cannelle

  • 160 g de margarine végétale non hydrogénée
  • 200 g de sucre de canne blond
  • 60 g de poudre d’amande blanche
  • 6 œufs
  • 240 g de farine de riz complet
  • 2 c. à s. rase de poudre levante sans gluten
  • 1 c. à s. bombée de cannelle en poudre
  • 1 c. à s. de cacao pur en poudre
  • 1/2 gousse de vanille

Pour 2 moules à cake

Mélangez la margarine (à température ambiante) avec le sucre avant d’ajouter la poudre d’amande, puis les œufs, un à un. Incorporez la farine de riz en même temps que la poudre levante.

Divisez la pâte en trois : dans un premier saladier, ajoutez la cannelle, dans un deuxième, mélangez avec le cacao et dans le dernier, parfumez avec la vanille (fendez la gousse dans sa longueur et grattez avec la pointe d’un couteau pour recueillir les grains).

Chemisez 2 moules à cake et versez la pâte en alternant les parfums.

Enfournez à th. 6 (180 °C) pendant 15 min, puis baissez à th. 5 (150 °C) pendant 35 min environ.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info