Côté cuisine

Le cumin

Valérie Cupillard

Il appartient à la famille des apiacées comme le persil et la coriandre. C’est une plante annuelle au feuillage léger qui porte des fleurs blanches, en ombelles.

Les graines de cumin (cuminum) sont fines, longues et striées, et se récoltent en fin d’été.

Des graines retrouvées dans les pyramides attestent de la présence de la plante dans la haute vallée du Nil au temps des pharaons. Cultivé dans les pays chauds, le cumin est particulièrement utilisé en Inde et en Afrique du Nord.

De par le monde, le cumin se retrouve dans des spécialités culinaires aussi nombreuses que variées : chili, couscous comme munster au cumin. Ces plats se caractérisent par des saveurs déjà bien marquées qui contrebalancent la puissance aromatique du cumin. Ce dernier fait partie de la composition de mélanges d’épices comme le ras el-hanout ou le garam massala. Dans ces préparations, le dosage du cumin doit être mesuré pour qu’il ne prenne pas toute la place.

Le cumin possède de nombreuses vertus, dont des propriétés antibactériennes qui expliquent son utilisation dans les pays chauds pour conserver plus longtemps les plats à base de viande.

Les graines peuvent être moulues à la demande afin de préserver toute l’intensité de leur parfum, l’utilisation sous forme de poudre étant la plus utilisée en cuisine. En incorporant la poudre de cumin dans des sauces, dans des plats à base de légumineuses ou d’œufs, on profitera de ses propriétés digestives. On peut ainsi la saupoudrer sur des œufs au plat, une piperade (pour mieux digérer les poivrons), un houmous, une purée de courge ou de potimarron.

Sous forme de graines, le cumin peut être ajouté dans les pâtes à pain, dans un cake salé ou de petits sablés pour l’apéritif, dans une quiche ou une cocotte de légumes cuits à l’étouffée (carottes, panais, chou ou pommes de terre).

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Flan aux 2 légumes et au cumin

  • 300 g de brocoli
  • 300 g de carottes
  • 3 œufs
  • 1 c. à s. de farine (au choix : riz complet, sarrasin, petit épeautre…)
  • 25 cl de crème végétale liquide (millet, sarrasin, amandes, soja…)
  • 1 c. à c. de cumin en poudre

Pour 3 personnes

Séparez les bouquets de brocoli et procédez à une cuisson douce à la vapeur. Sortez-les quand ils sont al dente. Ajoutez ensuite les carottes en rondelles dans le panier de cuisson.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Mettez les brocolis dans un blender avec un œuf, la farine et 10 cl de crème végétale liquide. Salez et mixez. Versez dans un moule huilé et enfournez 10 minutes.

Pendant ce temps, mixez les carottes cuites avec 15 cl de crème végétale liquide, 2 œufs, du sel et le cumin. Sortez le flan de brocoli du four, recouvrez avec le mélange à base de carottes.

Enfournez à nouveau pour 20 minutes, baissez à 180 °C (th. 6).

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info