Il existe de nombreuses variétés d’oranges, plus de 150 ! On distingue les variétés à chair et celles à jus, avec ou sans pépins, douces ou acides, précoces ou tardives et, enfin, l’orange sanguine et l’orange amère.

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Côté cuisine

L’orange

Valérie Cupillard

Il existe de nombreuses variétés d’oranges, plus de 150 ! On distingue les variétés à chair et celles à jus, avec ou sans pépins, douces ou acides, précoces ou tardives et, enfin, l’orange sanguine et l’orange amère.

En plus des caroténoïdes que l’on trouve dans toutes les oranges, la sanguine contient des anthocyanes (pigments allant du rouge orangé au bleu pourpre), responsables de sa couleur, qui se développent en fonction des conditions climatiques. L’orange sanguine pousse dans les régions fortement ensoleillées où les écarts de température sont importants entre le jour et la nuit ; ainsi, c’est en Sicile que l’on cultive les variétés moro, tarocco et sanguinello, qui se succèdent de décembre à avril. En Espagne, la saison se prolonge jusqu’en juin.

L’orange amère est le fruit du bigaradier (Citrus aurantium) et non d’un oranger (Citrus sinensis) ; elle occupe une place à part car elle se consomme uniquement lorsqu’elle est transformée en confiture ou en liqueur.

L’orange douce est réputée pour être source de vitamine C et d’antioxydants ; on la considère comme un fruit qui apporte tonus et énergie. Pourtant, la diététique chinoise apporte un autre éclairage sur les propriétés de l’orange et met en exergue l’aspect refroidissant, humidifiant et acidifiant de ce fruit qui ne convient pas à tous, notamment en hiver.

L’orange se marie bien avec la carotte et le fenouil préparés en crudités ou en cuisson douce à l’étouffée. Les salades de fruits à base d’orange s’harmonisent parfaitement avec le parfum de la cannelle ou de la cardamome. Si vous préparez une infusion de feuilles de verveine, ajoutez un ruban de peau d’orange. Pour une boisson parfumée, faites une eau fruitée en plaçant quelques rondelles d’orange dans une carafe d’eau.

Conservez quelques jolis rubans de peau d’orange pour les faire sécher et parfumer les compotes (pommes, poires, abricots…) ou les fruits pochés (pruneaux ou abricots séchés).

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Jus duo d’oranges

  • • 1 orange sanguine
  • • 2 oranges douces
  • • 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger

Pour 2 verres

Pressez les oranges douces et la variété sanguine séparément.

Dans chaque verre, versez une cuillerée d’eau de fleur d’oranger en premier, puis ajoutez le jus d’orange et terminez en versant tout doucement le jus d’orange sanguine si vous souhaitez faire un petit effet visuel pour la présentation.

Remuez avant de déguster !

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info