Côté cuisine

Le potimarron

Valérie Cupillard

Récolté en fin d’été, il se conserve très bien plusieurs mois. Au fil du temps, sa peau se renforce et devient dure comme une écorce.

Pourtant, malgré son apparence, la peau du potimarron devient tendre après cuisson, vous pouvez donc, en général, éviter la phase d’épluchage, sauf en fin d’hiver (lorsqu’on le prépare en velouté, il vaut mieux ôter la peau car même mixée on peut sentir de petites écailles) ou pour une utilisation dans les desserts quand on souhaite une saveur peu marquée (compote, entremets…). Coupé en tranches, il se fait cuire au four, confit au miel et aux épices, il peut être haché pour préparer un gratin ou transformé en purée. Râpé cru (c’est une bonne crudité de saison, source de bêtacarotène comme tous les végétaux de couleur orange), l’idéal est de le mélanger avec de la carotte râpée (plus juteuse) et de préparer une vinaigrette au jus d’orange relevée par du tamari.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Dessert d’Halloween

  • Pour 6 verrines
  • 600 g de potimarron (poids prêt à cuire)
  • 90 g de sucre de canne blond
  • 1 grosse c. à s. de purée d’amandes blanches
  • 2 gouttes d’essence d’orange douce (huile essentielle bio et alimentaire)
  • La sauce
  • 100 g de chocolat noir à 75 % de cacao
  • 10 cl de lait de millet ou d’amande
  • 4 gélules de charbon activé

Épluchez le potimarron, coupez-le en dés et procédez à une cuisson à la vapeur. Dès que c’est fondant, écrasez à la fourchette avec le sucre de façon à obtenir une texture de compote épaisse. Mélangez avec la purée d’amandes blanches et l’essence d’orange. Remplissez les verrines à ras bord.

Faites fondre le chocolat avec le lait végétal puis étalez sur la compote. À l’aide d’une spatule, faites déborder en tirant le chocolat vers le bas, comme sa consistance est épaisse, il va facilement s’étirer et figer.

Posez la verrine sur une assiette (pour ne pas mettre de charbon sur le plan de travail !), ouvrez une gélule et saupoudrez la surface du chocolat pour renforcer l’effet dark. Réservez au frais ou dégustez à température ambiante, c’est aussi bon…

Note : pour ne pas modifier la couleur de la compote de potimarron et garder un orange lumineux, on utilise un sucre blond clair, une purée d’amandes blanches et un potimarron épluché (sa peau risque de foncer).

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.

Auteure primée aux Gourmand World Cookbook Awards.

Valérie Cupillard a écrit 45 livres disponibles en magasins bio & librairies.

www.valeriecupillard.com

 

infos : www.biogourmand.info