Côté cuisine

La farine de maïs

Valérie Cupillard

De par sa saveur neutre, la farine de maïs s’utilise aussi bien dans les préparations salées que sucrées. Sa couleur jaune (le maïs contient des carotènes) donne un aspect appétissant aux recettes. A ne pas confondre avec l’amidon de maïs, une fécule de texture extrêmement fine et de couleur blanche.

Elle s’utilise comme toutes les autres farines sans gluten et donne un bon résultat dans les pâtes à gâteaux ou à pains, les cakes aux légumes, les muffins et cupcakes. Pensez toujours à lui ajouter une poudre à lever sans gluten pour obtenir une mie moelleuse. Dans les biscuits, elle apporte un petit côté sablé. Elle peut être utilisée pour lier des sauces, épaissir des veloutés ou préparer des crèmes. Délayez-la toujours à froid avec un lait végétal, un bouillon, de l’eau… et faites ensuite épaissir à feu doux en remuant.

La farine de maïs peut être une alternative pour ceux qui suivent un régime sans gluten et qui sont également confrontés à une intolérance à la farine de riz.

Le maïs est une céréale à la saveur douce ; « dans le langage de la médecine chinoise, elle renforce la rate et l’estomac » (1). Si vous suivez les principes de la médecine traditionnelle chinoise en matière d’alimentation, sachez que c’est un aliment en harmonie avec la « cinquième saison » (intersaisons).

Si les premières traces du maïs ont été trouvées au Mexique, c’est dans les deux Amériques que cette céréale a été la base de l’alimentation pendant longtemps. Sa culture est très ancienne et la plante a subi de nombreuses transformations (2) au fil de son exploitation. On peut cependant trouver aujourd’hui des variétés anciennes de maïs (farine de maïs mauve) ou des variétés locales (au Pays basque, par exemple) cultivées en bio.

 

1. Cf Ces aliments qui nous soignent, P. Sionneau et J. Chapelet, éd. Trédaniel.

2. Le Dr Seignalet classe le maïs parmi les céréales « mutées » et déconseille son utilisation dans le régime hypotoxique.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Cake aux cranberries (canneberges)

  • 120 g de farine de maïs
  • 60 g de poudre d’amande
  • 40 g d’huile d’olive douce
  • 3 œufs
  • 150 g de sucre de canne blond
  • 2 c. à s. de fécule d’arrow-root
  • 1 c. à s. de poudre à lever bio sans gluten
  • 5 cl de lait de riz
  • 4 c. à s. de cranberries (canneberges)

Mélangez le sucre avec les œufs.

Ajoutez la poudre d’amande et l’huile d’olive puis la farine de maïs, l’arrow-root et la poudre à lever. Incorporez le lait de riz.

Versez la pâte dans un moule à cake huilé ou chemisé de papier cuisson.

Parsemez de cranberries (canneberges) et enfournez à 150 °C (th. 5) pour 40 minutes environ.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info