En moyenne, un Français consomme 26,5 kg de fromage par an. Mais de quel fromage parle-t-on ? Artisanal ou industriel, au lait cru ou pasteurisé, avec ou sans appellation d’origine protégée… De nombreuses distinctions permettent de faire son marché dans le vaste rayon des produits laitiers.
Pour choisir un bon fromage, renseignez-vous sur les labels et les dénominations. N’hésitez pas à demander conseil à votre fromager ou fromagère, et même à goûter le fromage avant de l’acheter.
Avant de s’engouffrer dans les petits d’abord préciser que le bon fromage, c’est celui qu’on a plaisir à déguster. C’est d’ailleurs pour cela qu’il en existe des milliers (on en répertorie plus de 3 400 en France, d’après la base de données Tous les fromages), aux nuances gustatives infinies : doux, souples, crémeux, secs, parfumés, intenses… décoiffants ! L’usage de différents laits (vache, chèvre, brebis ou encore bufflonne) vient ajouter encore une variété supplémentaire à ce panorama. Il y en a pour tous les goûts, et la majorité des professionnels de la filière s’accordent à dire que c’est très bien comme ça.
Le lait cru, une matière vivante
Le lait cru, maintenu sous la barre des 40 °C, garde sa flore naturelle intacte. Ces bonnes bactéries sont à l’origine du développement aromatique du fromage et lui confèrent sa complexité. C’est l’inverse du lait pasteurisé (chauffé à 72 °C pendant 15 secondes), une pratique inventée au XIXᵉ siècle pour sécuriser le lait dans des conditions d’hygiène précaires. Aujourd’hui, les petites et moyennes fromageries maîtrisent la sécurité alimentaire autour du lait cru, elles pratiquent de nombreux autocontrôles et sont régulièrement auditées. Choisir un fromage au lait cru, c’est soutenir ceux qui favorisent un lait vivant et riche.
L’artisanat, ou les mains qui travaillent
Les gestes manuels, le moulage à la louche, le maniement des presses, des sangles, des toiles, les retournements répétés : autant d’étapes où le savoir-faire compte. L’artisanat, ce n’est pas forcément minuscule : certaines fromageries ont su grandir sans renier leur âme, certains éleveurs ont bâti des coopératives vertueuses, qui mettent en commun le lait pour faire usage ensemble des outils de transformation, permettant ainsi de fabriquer de grands fromages. Il faut aussi garder en tête que l’on parle d’un produit fait d’ingrédients simples : du lait, des ferments, un coagulant et du sel. Tout ce qui se rajoute sur les étiquettes prend le risque de s’éloigner de ce bon sens traditionnel.
L’élevage respectueux et cohérent
Pas de bon fromage sans animaux bien traités. Un troupeau qui pâture, qui mange du foin l’hiver et de l’herbe fraîche l’été, donne un lait optimal pour la transformation fromagère. Le mode de vie des animaux compte : de l’espace, un accès au plein air dès que le temps le permet, une alimentation locale et le respect des cycles naturels. Chez les chèvres et les brebis notamment, le lait n’est pas disponible en permanence. Les éleveurs les plus traditionnels ne modifient pas ces rythmes et ne produisent du lait, et donc du fromage, qu’une partie de l’année. Lorsque les modèles économiques ne permettent pas cette interruption de production, certains éleveurs ont recours au déraisonnement (mettre les animaux à la reproduction en dehors de la période d’œstrus naturel), pratique très encadrée, notamment par la certification bio.
S’y retrouver parmi les labels et les dénominations
- L’appellation d’origine protégée (AOP) protège un mode de fabrication spécifique à une zone géographique et porteur d’une histoire humaine. Lorsque les producteurs respectent le cahier des charges AOP (sa recette, en quelque sorte), ils sont généralement mieux rémunérés pour leur travail. Les AOP les plus vendues en France sont le comté, le reblochon, le roquefort, le saint-nectaire et le morbier !
- L’indication géographique protégée (IGP) a pour objectif de rattacher un produit à son territoire d’origine, à travers au moins une étape de sa production (origine du lait, lieu de transformation ou d’affinage). Quelques exemples célèbres : le brillat-savarin, le saint-marcellin ou la tomme de Savoie.
- Le Label rouge promet une qualité gustative supérieure à la moyenne du marché, mais reste rare sur les fromages. Sous cette étiquette, on peut retrouver la bien connue mimolette.
- Le label bio, identifiable par le logo Eurofeuille ou AB, apporte d’importantes garanties au consommateur de fromages : agriculture biologique pour l’alimentation animale, interdiction de l’usage de produits de synthèse ou d’antibiotiques, obligation de faire pâturer les animaux lorsque la météo le permet. Autant d’éléments indispensables au maintien d’un élevage durable tant écologiquement qu’humainement.
- Le terme « fermier » fait référence à un fromage fabriqué avec le lait d’un seul troupeau, directement sur place à la ferme. Cette définition, sans limites de taille ni implication de qualité, garantit toutefois l’unicité du produit réalisé, jamais tout à fait identique à celui que le voisin, quelques kilomètres plus loin, pourrait fabriquer.
L’affinage, le temps du fromage
C’est une fois affiné que le fromage prend vie, véritablement. Température, humidité, retournements ou brossages réguliers : chaque détail compte. Une pâte molle est à point en quelques semaines, une pâte dure demande plusieurs mois de patience, parfois des années. Si un fromage trop jeune peut manquer de personnalité, un fromage trop vieux peut aussi dépasser son plein potentiel, et finalement décevoir.
Juste rémunération et ancrage local
Derrière un fromage, il y a des heures de traite, de fabrication, d’affinage, de commercialisation. Les producteurs doivent en vivre dignement. Soutenir les filières artisanales, coopératives ou indépendantes, c’est contribuer à préserver leur activité, leur savoir-faire, ainsi que les paysages qu’ils entretiennent avec leurs animaux au fil des saisons. Alors qu’une majorité de la population agricole a désormais plus de 50 ans, il est aussi indispensable de donner envie à une nouvelle génération de reprendre le flambeau, pour pouvoir manger du bon fromage demain comme aujourd’hui.
Alors quel fromage faut-il choisir ?
Un fromage bio qui garantit le respect des animaux et de l’environnement, fermier pour l’unicité, au lait cru pour la typicité, AOP pour le savoir-faire ancestral qui le définit… ou tout ça à la fois ? En matière de fromage comme ailleurs, la perfection n’existe pas : lisez les étiquettes, questionnez celui ou celle qui se tient derrière le comptoir, et dans le doute… demandez à goûter !
Pierre Vimond
Passionné de fromage depuis sa reconversion comme vendeur en crèmerie-fromagerie à Paris, Pierre Vimond a animé pendant plusieurs années des ateliers de dégustation fromage et vin à son compte. Il est ensuite devenu formateur et responsable pédagogique des formations pour adultes du Cifca, les CQP (Certificat de qualification professionnelle) vente-conseil crémier•e-fromager•e et caviste.
E-mail : info@cifca.fr
Le Cifca, l’école des commerces de l’alimentation Association à but non lucratif, l’école forme des commerçantes et commerçants passionnés de gastronomie et désireux de partager leur goût du bon avec leurs clients. Le Cifca offre deux options de formation : • stage court de 6 jours sur le métier de crémier-fromager : pour se perfectionner, acquérir les connaissances de base, maîtriser la coupe, l’emballage et les règles d’hygiène (Paris ou Toulouse) ; • formation d’un an en alternance pour entamer une reconversion professionnelle : tout connaître du métier de crémier-fromager grâce au CQP ou CAP vente-conseil crémier-fromager (Paris, Toulouse ou formation hybride distanciel/présentiel).
Pour en savoir plus : www.cifca.fr
