Faire son propre fromage, c’est une aventure délicieuse et gratifiante. Découvrez comment créer des fromages faits maison, pleins de saveurs et de caractère.
Avec quelques ingrédients de base – du vous pourrez réaliser des fromages frais, sans aucun additif chimique. Pas besoin d’équipements coûteux, vous possédez déjà tout ce qu’il faut dans votre cuisine : des pas- soires, des torchons, des moules, de grands saladiers, un thermomètre…
Le lait : ingrédient fondamental
Le choix du lait influence le goût et la texture du fromage. Le lait cru est à privilégier, car il contient une flore microbienne naturelle essentielle à la fermentation.
- Le lait cru de ferme, idéalement issu d’animaux nourris à l’herbe, n’a subi aucun traitement, ni écrémage, ni chauffage, ni homogénéisation. C’est un produit entièrement naturel. Dans le lait cru, le ferment est déjà présent. Il contient aussi des enzymes.
- Le lait micro-filtré est du lait qu’on a écrémé, puis filtré à travers des membranes pour lui retirer les microorganismes indésirables. Une partie de la crème pasteurisée y est remise. Ce lait a un goût proche de celui du lait cru, mais sa composition n’est pas du tout la même.
- Le lait pasteurisé est aussi écrémé, puis il est chauffé entre 72 et 85 °C. Il perd la majeure partie de sa flore et ses qualités gustatives. La crème pasteurisée est réintroduite en partie.
- Le lait UHT (ultra-haute température) subit une stérilisation entre 140 et 150 °C. La totalité de la flore microbienne est détruite, ainsi que les enzymes, les vitamines et un grand nombre de nutriments (comme les protéines) sont dénaturés. Ce lait est impropre à la fabrication de fromage.
- Le lait homogénéisé : l’homogénéisation est un procédé sous haute pression destiné à empêcher la crème de se séparer du lait. Il donnera des caillés plus fragiles et qui s’égoutteront moins bien. D’autre part, les molécules de matière grasse sont transformées en nanoparticules qui vont passer la barrière intestinale sans être transformées et aller directement dans le sang. On soupçonne ceci d’être l’une des causes du grand nombre d’intolérances au lait survenues depuis l’ère industrielle.
La culture bactérienne : cœur de la fermentation
La fermentation est provoquée par des micro-organismes (bactéries, levures) qui transforment le lait. Pour les activer, il suffit de laisser le lait maturer à température ambiante (18-25 °C) pendant 12 à 24 heures.
Les ferments mésophiles : Ils agissent à température ambiante. Ils acidifient le lait et donnent un caillé fragile, à prise très lente. Il en existe des dizaines de variétés. Ces ferments sont naturellement présents dans le lait cru ainsi que dans le kéfir.
Les ferments thermophiles : Ils agissent à une température élevée : entre 40 et 60 °C. Ils servent à faire du yaourt et certains fromages.
Les ferments d’affinage : Ce sont des moisissures qui donnent la saveur finale et l’aspect des fromages, et qui se développent uniquement durant l’affinage. La plupart du temps, ils sont déjà présents dans le lait.
Les fromages de tradition comme le roquefort ou le parmesan ne se réalisent pas à la maison, mais il est tout à fait possible d’y créer des fromages simples et savoureux, à partager avec fierté autour d’une table.
Le coagulant enzymatique : pour structurer le fromage
Les ferments lactiques seuls donnent un caillé fragile et humide, qui s’égoutte mal. Pour des fromages plus secs ou de gros volumes, on rajoute un coagulant enzymatique. L’art du fromager consiste à jouer avec ces ferments, ainsi que les températures et l’affinage, pour obtenir la saveur et la texture désirées.
La présure
Le principal coagulant enzymatique utilisé en fromagerie est la présure, dont le principe actif, la chymosine, est tiré de l’estomac du veau. Elle nous ramène au temps où les bergers entreposaient le lait dans des outres faites avec l’estomac d’un animal, où il coagulait naturellement. Aujourd’hui, la présure est standardisée, ce qui la rend plus facile à utiliser. On la trouve en pharmacie ou au rayon frais des supermarchés.
Alternative à la présure animale.
Il existe aussi une présure végétarienne qui peut être produite par des champignons génétiquement modifiés (OGM) ou par fermentation microbienne. Certaines plantes comme le gaillet jaune, le figuier ou la fleur d’artichaut contiennent des enzymes coagulantes naturelles et peuvent être utilisées pour faire du fromage.
Le rôle du sel
Le sel ne sert pas uniquement à assaisonner. Il favorise l’égouttage du caillé, aide à la conservation, et crée un environnement propice aux bonnes bactéries tout en inhibant les pathogènes. Il est recommandé d’utiliser du sel gris de mer non iodé ni fluoré, à faire sécher avant usage.
Marie-Claire Frédéric
Journaliste culinaire, historienne de l’alimentation et auteure, Marie-Claire Frédéric a aussi fondé L’École de la fermentation avec Guillaume Stutin, qu’elle préside à ce jour.
Blogs : www.nicrunicuit.com et www.dumieletdusel.canalblog.com
Instagram : @marie.claire.frederic
L’École de fermentation : www.lecoledefermentation.fr
À l’école de la fermentation
100 recettes du monde entier pour tout fermenter La fermentation n’aura plus aucun secret pour vous ! Découvrez comment réaliser du kimchi comme en Corée, de la coppa comme en Italie, du miso comme au Japon ou du saumon gravad lax comme en Suède… Et aussi : des pickles de légumes croquants, de la ginger ale pétillante, du kombucha acidulé, du cream cheese crémeux, de la sauce sriracha épicée… De Marie-Claire Frédéric, éd. Alternatives.
