Et si cet automne, vous décidiez de renouer avec un geste culinaire ancestral, celui qui a permis à toutes les cultures du monde de traverser les saisons creuses ? Mettre en bocal, c’est reprendre la main sur son alimentation, ralentir, comprendre ce que l’on mange plutôt que de subir un rythme de consommation effréné.
Au-delà de l’aspect pratique, faire ses bocaux maison est un choix politique : en luttant contre le gaspillage et en valorisant les richesses locales et saisonnières, les conserves maison tracent la route d’une résilience gourmande. Sans oublier le plaisir immédiat : celui d’ouvrir un bocal et d’y retrouver, en plein hiver, la saveur intacte d’un après-midi d’automne.
Les conserves ne se font pas qu’en été
On associe souvent la mise en bocal aux étés généreux : courgettes, basilic et abricots à foison. Pourtant, l’automne est une saison tout aussi abondante, et même particulièrement propice à la conservation. C’est le moment des courges, des coings, des noix et des châtaignes, des dernières mûres et prunelles dans les haies, des champignons dans les sous-bois. C’est aussi la saison du glanage : dans les vergers délaissés ou chez des voisins dont les arbres ploient sous des fruits que personne ne cueille. Le kimchi, technique de lactofermentation venue de Corée, convient par ailleurs parfaitement aux légumes d’automne. Traditionnellement, c’est à cette saison que l’on garnissait de grandes jarres de chou, pour en profiter tout l’hiver dans une version riche en probiotiques.
- 1 kg d’épinards
- 4 courgettes
- 10 pommes de terre
- 4 oignons
- 4 tomates
- 4 poivrons
- 4 aubergines
- 2 bocaux de pois chiches
- 500 g de tofu ferme
- 1 kg de riz
- 3 boîtes de crème d’avoine
- 1 bocal de cornichons
- épices, sel et poivre
- huile d’olive et vinaigre balsamique
Toppings
- 20 cl de crème liquide à 30 %
- 200 g de mascarpone
- 2 c. à s. de sucre
- 1 poignée de noisettes torréfiées
Préparation
Pour le cake, versez les ingrédients secs (farine, levure, épices et sel) dans un grand saladier. Mélangez. Fouettez l’huile d’olive, le sucre, la compote et les œufs dans un grand bol. Ajoutez le mélange humide aux ingrédients secs. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez la pâte dans un moule à cake préalablement huilé. Faites cuire environ 50 minutes en chaleur tournante, dans un four préchauffé à 180 °C. Si le cake dore trop vite, couvrez-le en cours de cuisson. Il est cuit lorsque la pointe de votre couteau insérée au centre ressort propre. Laissez refroidir sur une grille.
Pour la chantilly, montez la crème bien froide au fouet ou au batteur électrique. Ajoutez le mascarpone préalablement détendu, puis le sucre, et continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme et onctueuse. Déposez une belle cuillerée sur chaque part et parsemez de noisettes torréfiées.
Les grandes méthodes de conservation
Selon le temps et les produits à votre disposition, plusieurs techniques s’offrent à vous : le séchage (feuilles, écorces, champignons), la stérilisation (compotes et sauces), la conservation au sucre (confitures, kosos, fruits au sirop), au sel (lactofermentation, kimchi) ou au vinaigre (pickles). Chacune a ses avantages et ses limites, mais toutes reposent sur un principe commun : créer un environnement défavorable aux micro-organismes indésirables.
Pour 1 bocal de 500 ml
Ingrédients
- 200 g de fruits d’été, fermes (prunes, nectarines, pêches)
- 4 piments forts
- 1 piment doux
- 2 gousses d’ail
- 5 g de gingembre
- 1 petit oignon rouge
- 2 fleurs d’hibiscus séchées
- gros sel
- huile d’olive
Préparation
Découpez les fruits, les piments, l’ail, le gingembre et l’oignon en morceaux puis placez-les dans un bocal propre muni d’un joint en caoutchouc, avec les fleurs d’hibiscus. Préparez une saumure à 3 % en dissolvant 30 g de gros sel par litre d’eau, puis versez-en juste assez pour recouvrir complètement les ingrédients. Laissez fermenter une semaine à température ambiante, puis deux à trois semaines au frais minimum.
Filtrez et pressez avec une cuillère pour récupérer le maximum de saumure (que vous garderez précieusement). Mixez les solides en ajoutant l’huile d’olive petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance désirée. Au besoin, vous pourrez aussi fluidifier la texture avec un peu de saumure parfumée. Cette sauce intensément parfumée se conservera plusieurs mois (voire plusieurs années) au réfrigérateur, dans une bouteille en verre.
Le matériel nécessaire
Pas besoin d’un équipement sophistiqué : un petit outillage de base suffit, que vous pourrez enrichir de nouveaux ustensiles au fil des saisons et de vos trouvailles en brocante. Pour cueillir : panier en osier, couteau pliable, sachets en papier kraft. Pour préparer : balance, économe, mandoline, couteaux aiguisés. Pour cuire et mettre en bocal : casserole ou grande marmite, cuillère en bois, mixeur plongeant ou blender, entonnoir, bocaux en verre à joint en caoutchouc ou couvercle à vis.
Quelques conseils avant de passer en cuisine
Avant tout, l’hygiène : mains et plan de travail propres, bocaux et couvercles lavés à l’eau chaude savonneuse, matières premières fraîches et saines. Remplissez les bocaux de pickles ou de confiture jusqu’à ras bord ; en revanche, pour une préparation destinée à être stérilisée, laissez toujours 1 à 2 cm d’espace libre en haut. Pour cette dernière méthode, respectez scrupuleusement le temps indiqué selon la taille du bocal, et vérifiez toujours que le vide s’est bien fait au refroidissement (couvercle à vis enfoncé au centre, languette du joint en caoutchouc maintenue vers le bas). Pour la lactofermentation, la règle d’or est de ne jamais ouvrir le bocal pendant la phase active : l’oxygène interrompt la fermentation et favorise le pourrissement. Enfin, ne remettez jamais dans un bocal un ingrédient qui en est sorti. De manière générale, conservez toujours vos préparations à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Que mettre dans ses bocaux d’automne ?
L’automne offre un formidable terrain de jeu. Côté confitures, pourquoi ne pas associer la mandarine à l’amande, ou la poire à la châtaigne, pour des marmelades régressives à glisser sur une tartine beurrée. C’est aussi la saison du koso, ce sirop cru japonais obtenu en mélangeant fruits ou légumes à un poids égal de sucre : une cuillère dans un lait chaud remplace avantageusement le miel, et le duo courge-épices, aux notes chaleureuses de pumpkin pie, fait toujours son effet. Les derniers fruits d’été encore un peu fermes se transforment volontiers en pickles, tandis que blettes, poireaux ou courges se prêtent à merveille au kimchi. Sans oublier les épices maison à base de plantes séchées, les vinaigres infusés aux écorces d’agrumes qui traînent en cuisine, ou les sauces tomate longuement mijotées. De quoi remplir un garde-manger qui accompagnera les repas jusqu’au printemps !
Fondatrice d’Îlots – un studio de création et un archipel de magazines qui dessinent les contours de nouvelles utopies culinaires. Graphiste, illustratrice et cuisinière, ses crayons donnent vie à des paysages imaginaires et ses plats racontent nos territoires comestibles.
Faire ses bocaux
Un guide pour transformer les récoltes du potager et les cueillettes sauvages en conserves délicieuses.
De Noémie Malaize, éd. Ulmer.
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