Côté cuisine

Graines de chanvre

Valérie Cupillard

Le chanvre, dont le nom botanique est Cannabis sativa L., est cultivé en bio en Auvergne, dans le Sud-Ouest, la région Rhône-Alpes… pour un usage alimentaire.

Avec ses 25 % de protéines, la graine de chanvre est très nutritive et apporte à l’organisme tous les acides aminés essentiels. Elle contient 25 % d’oméga-3 et 6 dans des proportions optimales et 33 % de fibres. C’est une source de vitamines E et B, phosphore, magnésium, fer, calcium, zinc…

En cuisine, les graines apportent du croquant ; on peut les ajouter dans une salade, un bol de granola ou pour apporter un brin de fantaisie sur un cake salé, une fougasse ou un pain.

Elles sont également proposées en magasins après une étape de décorticage, qui permet de séparer l’amande de la petite coque. Ces graines décortiquées contiennent moins de fibres mais bien plus de protéines (33 %) et d’acides gras essentiels. Sous cette forme, elles enrichissent donc encore plus facilement les recettes quotidiennes. Elles sont tendres et possèdent une saveur noisettée qu’il est facile de marier aux légumes, céréales ou fruits. Utilisées crues, on les saupoudre directement dans l’assiette sur un velouté de légumes, une purée, une salade de fruits, un entremets… Incorporez-les aussi dans un smoothie ou un yaourt végétal.

Il existe une purée d’amande de chanvre qui s’utilise comme une purée de sésame à tartiner ou pour préparer un lait végétal cru, monter une émulsion pour sauce à salade…

L’huile de chanvre contient de 16 à 20 % d’oméga-3, de 55 à 60 % d’oméga-6 et 2,5 % d’acide gammalinoléique. Elle ne se fait jamais chauffer et s’utilise dans les salades ou nappée sur les céréales, légumes vapeur, escalopes végétales…

Après pressage des graines entières et extraction de l’huile, on fait une farine issue des tourteaux broyés. Contenant de 30 à 40 % de protéines, elle peut être ajoutée en petite proportion pour enrichir les pâtes à tarte, cakes, biscuits…

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Cake de légumes aux graines de chanvre

  • 1 yaourt de chèvre (150 g) ou 1 yaourt végétal
  • 3 œufs
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de gomasio
  • 100 g de farine de riz
  • 80 g de farine de quinoa ou de millet
  • 1 c. à c. de poudre levante
  • 2 c. à s. de graines de chanvre
  • 1 gros oignon et 6 brins de persil
  • 1 carotte
  • une douzaine d’olives noires
  • une pincée de sel

Pour un moule à cake de 28 cm

Cassez les œufs pour séparer les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le yaourt, l’huile d’olive et le gomasio. Incorporez les farines et la poudre levante. Ajoutez le sel, malaxez la pâte et incorporez la moitié des blancs d’œufs montés en neige.

Dans un minirobot, hachez l’oignon et le persil. Ajoutez-les dans la pâte avec les olives et la carotte coupée en dés. Ajoutez l’autre moitié des blancs.

Versez la pâte dans un moule à cake chemisé et parsemez de graines de chanvre. Placez dans le four préchauffé à 180 °C (thermostat 6). Comptez environ 45 minutes de cuisson.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info