Le chanvre, dont le nom botanique est Cannabis sativa L., est cultivé en bio en Auvergne, dans le Sud-Ouest, la région Rhône-Alpes… pour un usage alimentaire.

Avec ses 25 % de protéines, la graine de chanvre est très nutritive et apporte à l’organisme tous les acides aminés essentiels. Elle contient 25 % d’oméga-3 et 6 dans des proportions optimales et 33 % de fibres. C’est une source de vitamines E et B, phosphore, magnésium, fer, calcium, zinc…

En cuisine, les graines apportent du croquant ; on peut les ajouter dans une salade, un bol de granola ou pour apporter un brin de fantaisie sur un cake salé, une fougasse ou un pain.

Elles sont également proposées en magasins après une étape de décorticage, qui permet de séparer l’amande de la petite coque. Ces graines décortiquées contiennent moins de fibres mais bien plus de protéines (33 %) et d’acides gras essentiels. Sous cette forme, elles enrichissent donc encore plus facilement les recettes quotidiennes. Elles sont tendres et possèdent une saveur noisettée qu’il est facile de marier aux légumes, céréales ou fruits. Utilisées crues, on les saupoudre directement dans l’assiette sur un velouté de légumes, une purée, une salade de fruits, un entremets… Incorporez-les aussi dans un smoothie ou un yaourt végétal.

Il existe une purée d’amande de chanvre qui s’utilise comme une purée de sésame à tartiner ou pour préparer un lait végétal cru, monter une émulsion pour sauce à salade…

L’huile de chanvre contient de 16 à 20 % d’oméga-3, de 55 à 60 % d’oméga-6 et 2,5 % d’acide gammalinoléique. Elle ne se fait jamais chauffer et s’utilise dans les salades ou nappée sur les céréales, légumes vapeur, escalopes végétales…

Après pressage des graines entières et extraction de l’huile, on fait une farine issue des tourteaux broyés. Contenant de 30 à 40 % de protéines, elle peut être ajoutée en petite proportion pour enrichir les pâtes à tarte, cakes, biscuits…