Il y a celles à chair ferme, qui se préparent sautées ou vapeur, et celles à chair tendre, qui se destinent plutôt aux purées et gratins. Pour préparer une bonne purée de pommes de terre, l’idéal est d’utiliser un moulin à légumes ou d’écraser à la fourchette, car les mixeurs donnent une texture collante. Pour l’onctuosité, on ajoute une bonne huile d’olive ou une cuillerée de purée d’amandes.

Lorsqu’elle est râpée crue dans une préparation pour galette végétale, par exemple, la pomme de terre fait le liant lors de la cuisson et peut remplacer l’œuf. Quand elle est accommodée en salade, l’idéal est de mélanger la sauce avec les dés de pommes de terre encore chauds, ils s’imprégneront mieux des parfums.