Côté cuisine

le chou brocoli

Valérie Cupillard

Ce chou appartient à la famille des crucifères. Très connu en Italie depuis la Renaissance, il est arrivé plus tardivement en France. Batavia, belstar, calinaro, calabrais… font partie des variétés aux fleurettes vertes cultivées en bio qui se succèdent du printemps à l’automne.

Il existe un chou brocoli pourpre, une variété hivernale qui pousse en Bretagne : le violet du Cap. Cette ancienne variété proviendrait d’Afrique du Sud.

C’est un légume source d’antioxydants, vitamine C, potassium, magnésium, calcium, fer, provitamine A et vitamine K. Il est riche en fibres et en molécules soufrées, aux propriétés détoxifiantes et antitumorales.

Le chou brocoli le plus commun possède un pied large et une pomme dense constituée de fleurettes bien serrées. Les anciennes variétés à jets verts ou violets donnent des tiges plus fines surmontées d’un bouquet léger. On a pu comparer la dégustation de ces anciennes variétés à celle des asperges sauvages ; leur saveur est plus douce et rappelle celle de l’artichaut.

A l’achat, le brocoli doit être d’un beau vert et avoir des fleurettes bien fermées. Côté cuisson, elle sera brève : 5 minutes dans une eau bouillante pour préserver sa texture et sa couleur. La cuisson à la vapeur douce est la plus adaptée et ne doit pas dépasser 5 minutes si l’on souhaite conserver les composés qui classent ce légume dans la liste des aliments anti-cancer !

Une fois cuit, le brocoli se prépare en salade avec une vinaigrette à base de tamari ou de vinaigre balsamique, il peut être ajouté dans un wok de légumes, un risotto, des pâtes façon carbonara avec une sauce végétale (les crèmes d’amande et de noisette se marient bien avec sa saveur). Dégusté le plus souvent al dente et au naturel, simplement assaisonné d’un filet d’huile (de courge, de noix…) et de gomasio, le brocoli peut également être transformé en purée pour préparer un soufflé ou une terrine. Dans les veloutés, il s’accorde bien avec la carotte ou la patate douce.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Velouté aux fleurettes de brocoli

  • 1 gros bouquet de brocoli
  • 2 poireaux
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • environ 15 cl de crème végétale liquide
  • (amande, avoine, sarrasin, millet…)
  • sel aux herbes ou à l’ortie

Pour 3 à 4 petits bols

Tranchez les poireaux en fines rondelles et détaillez le brocoli en petits bouquets. Si la tige du brocoli est grosse, mettez-la également à cuire après l’avoir épluchée et coupée en rondelles.

Placez tous les légumes dans le panier d’une cocotte à fond épais pour une cuisson douce à la vapeur.

 

Versez les légumes cuits (réservez quelques fleurettes pour la présentation) dans un bol blender. Salez et mixez en incorporant l’huile d’olive et autant de crème liquide que nécessaire pour obtenir une consistance de crème.

Si besoin, réchauffez légèrement le velouté et servez dans des petits bols après avoir posé quelques fleurettes en décoration.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info