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CUIRE OU NE PAS CUIRE ? TELLE EST LA QUESTION

Jean-Pierre Camo

01/2020

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La domestication du feu constitue une étape majeure de l’évolution humaine. Il offrit aux hommes une protection contre les prédateurs autour des campements et leur procura chaleur et lumière, encourageant ainsi les rapports sociaux à la tombée du jour. Rappelons qu’à l’origine les premiers groupes humains (familles, clans) se sont constitués autour d’un foyer, ce terme désignant encore aujourd’hui un ensemble de personnes résidant sous un même toit. Le feu permit également d’améliorer la qualité des outils métalliques dès le Paléolithique moyen.

Mais le feu a aussi et surtout permis d’augmenter la valeur énergétique des aliments, de faire reculer les parasitoses et d’éliminer la toxicité de certains végétaux crus avec, à la clé, une réduction de la mortalité. La cuisson, tremplin civilisationnel ? Rappelons que l’homme est le seul « animal » à faire cuire sa nourriture.

Aujourd’hui, la cuisson commence à poser question ; en témoigne l’engouement naissant pour le tout-cru. De récentes découvertes nous invitent en effet à tempérer notre amour ancestral et immodéré pour la cuisson. Plus la cuisson est longue ou à haute température, plus elle détruit de vitamines (notamment la vitamine C, la plus sensible) et d’enzymes présentes dans les aliments, élimine une partie de leurs minéraux et crée, par une cascade de réactions chimiques, les fameuses réactions de Maillard, des molécules indésirables qui n’existent pas à l’état naturel. La cuisson augmente également l’index glycémique de nombreux aliments, les rendant moins rassasiants mais facilitant ainsi le stockage de glucides. Elle altère les protéines et les lipides, notamment les graisses riches en acides gras polyinsaturés (oméga-3) qui prennent une configuration dite trans, les rendant inutilisables par l’organisme.

Oui, c’est vrai, nous abusons de la cuisson, au détriment d’aliments frais, crus ou peu cuits, riches en enzymes, antioxydants, vitamines et minéraux, que d’aucuns qualifieront d’« alimentation vivante ».

Pourtant, face à ces solides arguments, le cuit n’a pas dit son dernier mot. En effet, la cuisson libère certains antioxydants, augmentant leur teneur, tel le lycopène (un caroténoïde), de trois à cinq fois plus abondant dans les tomates cuites que dans les crues. De plus, certains aliments doivent être cuits car ils contiennent, à l’état cru, des molécules potentiellement toxiques (pommes de terre, aubergines, fanes de carotte…). La cuisson permet également de ramollir les fibres végétales, très irritantes pour les intestins fragiles.

De son côté, la diététique chinoise porte une attention particulière aux modes de cuisson mais aussi à la nature des aliments, selon le principe des énergies yin et yang, et ce, afin de maintenir un subtil équilibre, gage d’harmonie et de santé.

Alors, qui croire ? L’écoute de notre corps doit l’emporter : nous n’avons pas tous le même microbiote ! Adaptons nos modes de cuisson à la saison, à notre constitution, à notre santé, à nos goûts et à notre culture culinaire. Bon appétit !

Jean-Pierre CAMO

Directeur de la publication et romancier

La saga du vinland De Jean-Pierre Camo
La saga du vinlandDe Jean-Pierre Camo, éd. Alphée, 472 p., 2008.

Revivez l’incroyable découverte de l’Amérique vers l’an mil par de valeureux Vikings, personnages hauts en couleurs et souvent méjugés. Fruit de quatre années de recherche, ce roman s’est voulu aussi proche que possible des textes médiévaux tout en adoptant une langue plus moderne. Certainement la plus grande aventure maritime du Xe siècle, comme si vous y étiez…

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