Côté cuisine

Les champignons de Paris

Valérie Cupillard

Comment les choisir ? Ils doivent être bien fermes, leur peau doit rester fine et sans taches, la tête bien refermée. Après achat, gardez-les moins de 3 jours au réfrigérateur dans un sac en papier.

Pour les nettoyer, ne les laissez pas tremper dans l’eau. S’ils sont terreux, coupez la base du pied et frottez-les rapidement sous un filet d’eau. Les champignons gagnent à être revenus à la poêle avec un filet d’huile avant de les ajouter à un risotto, une sauce, une omelette, un velouté de courge… Ils se marient parfaitement avec l’ail et le persil, le thym et le gingembre frais.

Une fois cuits, les champignons sautés peuvent se mixer avec un lait végétal pour être transformés en velouté ou avec de l’huile d’olive pour monter une mayonnaise végétale.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Champignons soufflés à la châtaigne

  • Pour 6 personnes
  • 6 gros champignons de Paris rosés (diamètre 8 cm)
  • 120 g de purée de châtaigne au naturel
  • 2 œufs
  • 12 feuilles de sauge séchées
  • 6 c. à s. d’huile d’olive
  • quelques petites feuilles de sauge fraîche
  • La sauce au miel
  • 2 c. à s. de miel de châtaignier (ou de sirop d’érable)
  • 2 c. à s. de tamari
  • 1 c. à s. d’un bon vinaigre de cidre

Retirez la peau et le pied des champignons. Mettez la sauge et 2 cuillerées à soupe d’eau au fond d’un plat à four, déposez les champignons et arrosez-les d’huile d’olive.

Cassez les œufs pour séparer les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes avec la purée de châtaigne, salez et poivrez.

Montez les blancs d’œufs en neige. Incorporez-les à la purée de châtaigne. Déposez de grosses cuillerées de ce mélange au creux de chaque champignon. Enfournez 30 minutes à 180 °C (th. 6).

Préparez la sauce dans une petite casserole pour faire fondre le miel délayé avec le tamari et 2 cuillerées à soupe d’eau. Ajoutez le vinaigre. Réservez au chaud.

Au sortir du four, posez un champignon sur chaque assiette, nappez de sauce. Parsemez de feuilles de sauge croustillantes. Déglacez le fond du plat avec 3 cuillerées à soupe d’eau et ajoutez au restant de sauce au miel pour la proposer en supplément.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.

Auteure primée aux Gourmand World Cookbook Awards.

Valérie Cupillard a écrit 43 livres disponibles en magasins bio et librairies.

www.valeriecupillard.com

 

infos : www.biogourmand.info