Côté cuisine

Les lentilles corail

Valérie Cupillard

Les lentilles font partie de la famille des fabacées, ou légumineuses. Si les lentilles corail bio proviennent généralement de Turquie, il existe également des cultures bio en France, dans la région de la Charente.

Cette source de protéines végétales fait partie de l’alimentation humaine depuis la Préhistoire : on en retrouve des traces en Chine, en Inde, en Egypte (à la période de la construction des pyramides).

De couleur orangée et toujours vendue décortiquée, la lentille corail est plus petite que les autres lentilles (vertes, blondes, noires). De ce fait, le trempage n’est pas indispensable et son temps de cuisson est plus court : comptez environ 15 minutes. Riche en fibres, minéraux et vitamines (du groupe B), elle est également une source d’antioxydants. On lui attribue un index glycémique bas et, parce qu’elle est dépelliculée, la lentille corail est aussi plus digeste.

A moins de les faire cuire à la vapeur (et de les remuer avec délicatesse), les lentilles corail fondent naturellement en purée et leur texture permet de réaliser facilement tartinades ou pâtés végétaux.

Elles sont particulièrement adaptées pour concocter des recettes d’inspiration indienne : dhal, curry, soupe… Leur saveur douce se marie bien avec les épices et toutes sortes d’aromates : curcuma, cardamome, cumin, fenugrec, badiane, thym, marjolaine… Comme les lentilles corail s’écrasent naturellement à la cuisson, utilisez-les pour obtenir un fond de sauce dans une cocotte de légumes cuits à l’étouffée ou pour épaissir une soupe. Associez-les à des légumes aqueux comme la courgette ou la courge pour obtenir la bonne consistance et faire des mousselines que vous parfumerez avec du basilic ou de la muscade.

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Lentilles fondantes au fenouil

  • 200 g de lentilles corail
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bulbe de fenouil
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • 100 g de tofu aux herbes
  • 1 grosse poignée de noisettes

Pour 4 personnes 

Versez les lentilles corail dans une casserole avec 70 cl d’eau froide et placez sur feu doux. Dès que l’eau est chaude, ajoutez le laurier et le fenouil tranché finement. Couvrez et laissez cuire environ 20 minutes jusqu’à absorption du bouillon.

Salez, ajoutez l’huile d’olive et le tofu coupé en dés. Versez dans un plat huilé, parsemez de noisettes concassées et placez au four quelques minutes juste pour les dorer.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info