Côté cuisine

Le sucre de canne complet

Valérie Cupillard

Panela en Amérique centrale, muscovado ou mascobado dans l’océan Indien, rapadura en Amérique du Sud…, le sucre de canne complet porte de jolis noms qui évoquent les pays lointains.

De façon traditionnelle, il s’obtient à partir du jus de la canne à sucre déshydraté. La mélasse (sirop brut issu du pressage des cannes à sucre) est conservée, ce qui lui donne ce goût de réglisse si particulier. Le sucre de canne complet possède un parfum ambré plus ou moins corsé selon son origine ou la méthode de fabrication. Grâce à son arôme, il aiguise les papilles et on en utilise moins dans les recettes !

Le sucre de canne complet n’est pas uniquement du sucre ; il est aussi source de fibres, de sels minéraux (phosphore, magnésium) et d’oligoéléments (cuivre, manganèse, zinc, fer et même fluor !) : autant d’éléments qui permettent une régulation plus harmonieuse de la glycémie – contrairement au sucre blanc, totalement raffiné.

Son utilisation dans une pâte à gâteau apporte la couleur et les saveurs du pain d’épices. Il se saupoudre sur un yaourt ou un fromage blanc végétal, une tarte aux pommes, aux noix, aux poires… Déposez quelques pincées sur une coupe de riz au lait encore chaud pour que les grains fondent et nappent l’entremets. Les parfums de vanille et de caramel d’un sucre complet originaire de l’océan Indien (muscovado) sont un atout pour les desserts à la banane, les compotes de fruits, les crumbles…

En raison de son goût caractéristique, il n’est pas toujours possible d’intégrer un sucre complet dans une recette, en particulier si celle-ci contient des ingrédients aux parfums subtils (eau de fleur d’oranger, purée de pistache, huile essentielle de yuzu, etc.). Pour l’intégrer dans vos pâtisseries fines et obtenir un résultat gustatif parfaitement équilibré, coupez-le à moitié avec un sucre de canne blond (obtenu après une séparation plus importante de la mélasse par centrifugation, il est moins typé et convient également pour la préparation des confitures).

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Galette des rois à la crème d’amandes

  • 250 g de pâte feuilletée classique ou sans gluten
  • 70 g de purée d’amandes complètes
  • 50 g de sucre de canne complet (panela ou autre)
  • 20 g de poudre d’amandes blanches
  • 6 cl (60 g) de crème végétale liquide (amande ou autre)
  • pour faire dorer la galette : lait végétal, sucre complet
  • une fève (en céramique, par exemple)

Pour 4 personnes

Etalez la pâte feuilletée en 2 disques, déposez le plus grand dans un plat à tarte chemisé de 20 centimètres de diamètre en en faisant remonter sur les bords.

Dans un bol, mélangez la purée d’amandes avec la crème végétale, le sucre et la poudre d’amandes. Versez cette crème au milieu du fond de tarte et placez la fève. Posez le deuxième disque de pâte feuilletée, appuyez légèrement pour que la crème s’étale en couche plus mince vers les bords que vous soudez avec du lait végétal.

Tracez des croisillons de la pointe d’un couteau. Pour faire dorer la galette, badigeonnez 2 pincées de sucre complet diluées dans 2 c. à s. de lait végétal. Enfournez environ 25 minutes à thermostat 6 (180 °C).

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info