Pour 4 crottins de 50 g :
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2 l de lait cru de chèvre ou de vache
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6 gouttes de présure
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sel
Matériel :
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1 jatte
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1 paillon
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8 moules cylindriques de 5 cm
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1 l de charbon de bois tamisé
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1 boîte en bois munie d’un couvercle
Préparation :
- Chauffez le lait à 20 °C. Laissez-le reposer à cette température pendant 24 heures. Le lendemain, ajoutez la présure diluée dans 2 c. à s. d’eau et mélangez bien par mouvements de bas en haut. Couvrez et laissez reposer environ 8 heures, jusqu’à obtention d’un caillé à la cassure franche (prélevez 1 c. à c. de caillé : la cassure doit être nette).
- À l’aide d’une cuillère, remplissez 4 moules. Tassez en appuyant avec un second moule posé sur le caillé. Laissez égoutter 6 heures, puis retournez les fromages en les transvasant dans l’autre moule. Laissez encore égoutter 6 heures.
- Démoulez les fromages sur un paillon et salez-les sur une face. Recouvrez d’un moule à l’envers. Laissez reposer 24 heures. Le lendemain, retournez les fromages et salez l’autre face.
- Placez les fromages pendant 7 à 10 jours sur un paillon dans une pièce fraîche (15 °C maximum). Retournez-les tous les jours. Ils doivent être secs. Ensuite, procédez à l’affinage.
- Préparez une boîte en bois remplie d’une fine couche de charbon de bois tamisé. Placez les fromages et recouvrez de charbon. Fermez la caisse. Conservez au sec pendant 2 à 3 mois maximum.
Recette extraite de Fromages et laitages naturels, de Marie-Claire Frédéric, éd. Alternatives.
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