Pour environ 600 g de fromage :
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2 l de lait cru
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200 g de crème épaisse crue ou pasteurisée
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4 gouttes de présure
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½ c. à c. de sel
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6 gousses d’ail finement hachées
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3 échalotes finement ciselées
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2 c. à s. de persil ciselé
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2 c. à s. de ciboulette ciselée
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poivre du moulin
Matériel :
- 1 thermomètre
- 1 jatte
- 1 passoire
- 1 toile à fromage
- 1 moule à fromage cylindrique
Préparation :
- Versez le lait tiédi à 22 °C dans la jatte et laissez-le maturer 12 heures à 20 °C.
- Ajoutez la crème, mélangez soigneusement. Diluez la présure dans 5 cl d’eau, versez-la dans la jatte et remuez doucement par mouvements de bas en haut pour bien la répartir.
- Laissez reposer, immobile, à une température de 18 à 20 °C, jusqu’à ce que le lait coagule et ressemble à du yaourt, ce qui peut prendre plus de 12 heures.
- Préparez une passoire tapissée d’une toile à fromage. À l’aide d’une écumoire, versez-y le caillé. Repliez la toile, laissez égoutter 12 heures sans presser.
- Transvasez le caillé dans la jatte. Ajoutez le sel et travaillez le fromage à la spatule jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez progressivement l’ail, l’échalote, les herbes et le poivre et dosez-les à votre goût. Mélangez bien.
- Moulez le fromage dans un moule cylindrique. Posez-le sur une assiette et laissez-le reposer au frais jusqu’à ce qu’il devienne ferme. Démoulez et dégustez dans la semaine qui suit.
Recette extraite de Fromages et laitages naturels, de Marie-Claire Frédéric, éd. Alternatives.
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