Cuisiner l’asperge autrement : conseils de cuisson, idées d’accompagnements et recette gourmande pour sublimer ses saveurs naturelles.
Différentes espèces d’asperges
La saison est courte, mais le choix varié pour goûter à des nuances subtiles : blanches, vertes, teintées de parme ou sauvages !
Récoltée de fin mars à mai, l’asperge (Asparagus officinalis) est la jeune pousse d’un plant qui commence à produire au bout de trois ans et dont on prend soin pendant une quinzaine d’années. Cultivée en buttes, l’asperge pousse sous terre en cherchant la lumière et sa pointe qui sort de terre prend une couleur verte ou violette. Plus précoce, l’asperge sauvage (Asparagus acutifolius) se ramasse début mars en forêt.
Préférez la cuisson à la vapeur, ainsi elle conserve sa saveur et ne se ramollit pas comme lors d’une cuisson à l’eau.
L’asperge, tout particulièrement la verte, se marie bien avec les œufs. Après les avoir fait cuire à la vapeur, dégustez-les avec une omelette, des œufs brouillés ou des œufs mimosas. Un œuf à la coque et de fines asperges en mouillettes forment aussi un joli duo printanier. Coupées en tronçons, les asperges fines et vertes peuvent également se cuisiner en même temps que d’autres légumes à l’étouffée.
Pour varier la dégustation des asperges, on peut compter sur les multiples sauces qui peuvent les accompagner : onctueuses à l’avocat et aux herbes aromatiques (cerfeuil, persil plat, menthe ou ciboulette), crémeuses à base de purée d’amande blanche et/ou de fromage blanc végétal (chanvre, amande, soja…), ou encore parfumées à la vanille, au safran ou au curcuma. On peut aussi les préparer façon vinaigrette, en utilisant un jus d’agrumes à la place du vinaigre.
L’asperge blanche s’accorde harmonieusement avec le parfum du zeste d’orange : préparez une sauce avec un yaourt végétal (ou une préparation façon fromage blanc végétal), ajoutez 2 ou 3 gouttes d’essence d’orange douce (huile essentielle bio), diluées dans 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol, et une pincée de sel. C’est prêt.
Crème d’asperges blanches, pointes vertes
Pour 4 personnes :
- 1 botte d’asperges blanches
- 15 cl de crème d’amande liquide
- 1 poignée de cosses de petits pois
- 1 douzaine d’asperges vertes
- 4 c. à s. d’huile de pépins de courge (ou de colza, de noisette…).
Recette :
Épluchez les asperges blanches à l’aide d’un rasoir à légumes ou d’un économe. Coupez-les en tronçons avant de les poser dans le panier pour une cuisson à la vapeur douce.
Une fois cuites, mixez-les avec la crème d’amande liquide.
Procédez également à une cuisson vapeur pour les pointes d’asperges vertes en comptant un temps plus court. Écossez les petits pois, ils seront ajoutés crus (ou si vous le préférez, posez-les 1 minute dans le panier vapeur) pour finaliser l’assiette.
Salez et poivrez le velouté d’asperges blanches, versez-le dans les assiettes, déposez-y 3 pointes d’asperges vertes, parsemez de petits pois et nappez d’un filet d’huile de pépins de courge. Bonne dégustation !
Depuis 2001, auteure de nombreux livres références en alimentation saine. Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio. Primée aux Gourmand World Cookbook Awards.
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