Découvrez le malt bio : transformation de l’orge et essor des filières locales pour des bières artisanales de terroir.
L’orge est la céréale préférée des brasseurs. Mais elle doit être utilisée sous forme de malt. En quoi consiste et à quoi sert ce processus ? Comment l’émergence d’une vingtaine de malteries régionales biologiques permet-elle d’envisager dans le futur de véritables bières de terroir ?
Toutes les céréales contenant de l’amidon peuvent être utilisées pour fabriquer de la bière. Ainsi, on trouve des références contenant du blé, de l’avoine, du seigle, du maïs, du riz…
Pourquoi l’orge est-elle privilégiée ?
L’orge présente de nombreux avantages : céréale très répandue et assez économique, germination facile, rendement en malterie élevé, filtration facilitée grâce aux pailles qui constituent une masse filtrante naturelle, rapport glucides/matières azotées favorable pour la nutrition de la levure, production importante d’enzymes lors de la germination…
La composition du grain d’orge
Le grain d’orge est un habitacle qui protège tout ce dont la plante a besoin pour assurer sa reproduction. Il est composé de manière schématique de quatre constituants :
– tout d’abord, l’embryon qui constitue le matériel génétique de la plante ;
– ensuite, une source d’énergie (amidon) que le germe utilisera jusqu’à ce qu’il puisse déployer des feuilles et pratiquer la photosynthèse. Cette réserve énergétique s’appelle l’endosperme ;
– la couche d’aleurone qui contient des enzymes qui vont permettre la libération des grains d’amidon lors de la germination ;
– enfin, l’enveloppe (ou écorce) qui protège le contenu de la graine. C’est pour cette raison que l’on parle de grain « vêtu », contrairement au grain de blé dont l’enveloppe se désolidarise lors de la récolte et constitue donc un grain « nu ».
Pour pousser, l’orge produit sa propre énergie à l’aide de la photosynthèse qui va produire du glucose. Lorsque l’hiver approche, l’orge va former des grains qui renferment son patrimoine génétique, ainsi que du glucose sous forme d’amidon stocké dans l’endosperme du grain.
L’étape du maltage
Le grain cru ne peut pas être directement utilisé pour l’élaboration d’une bière, car l’amidon n’est pas accessible et ne peut donc pas être assimilé par les levures lors de la fermentation alcoolique. L’homme va se substituer à la nature en réalisant une étape de maltage qui consiste à simuler les conditions de germination de l’orge, puis à la sécher et enfin à la chauffer (touraillage). Cette dernière étape modifie la couleur des grains, ce qui explique que les teintes de la bière peuvent varier du blond le plus clair au noir.
La France et la production de malt
La France est le premier producteur mondial du malt. Les trois géants hexagonaux, Soufflet Malt, Malteurop et Boortmalt, réalisent un tiers de la production mondiale, en incluant leurs sites présents à l’étranger. La France est aussi le premier exportateur de malt au monde depuis 1967.
Ces malteries industrielles produisent de telles quantités de malt en une seule fois qu’il n’est plus possible pour un agriculteur d’y déposer son orge et de venir la récupérer après maltage. Les lots des différents agriculteurs sont ainsi mélangés, ce qui supprime la possibilité d’utiliser une orge d’origine géographique précise.
L’émergence des malteries bio régionales
Depuis l’avènement des bières artisanales, la filière amont s’est structurée avec l’apparition de néo-houblonniers et d’une vingtaine de malteries régionales certifiées biologiques, réparties sur l’ensemble du territoire. L’objectif n’est pas de produire moins cher mais bien de fournir aux brasseries des malts locaux, de haute qualité environnementale, élaborés par des malteries régionales géographiquement proches, afin de brasser des bières de terroir.
Biérologue.
Contact : https://linktr.ee/projet.amertume
La bière en France
De Emmanuel Gillard, éd. Projet Amertume. Livre électronique au format PDF, prix libre.
On commence par 300 pages d’analyse sectorielle, incluant des articles de fond, des statistiques, des tendances, des cartes et de nombreux graphiques. On poursuit avec le détail de 3 235 brasseries du XXIe siècle, incluant leurs coordonnées, les contacts, la production annuelle… Sur la base des 7 723 bières françaises dégustées par l’auteur, vous découvrirez enfin les meilleures bières par style, et vous comprendrez qu’il s’agit d’un pan entier de la culture de la bière qui est abordé.
